پروتئین همه جا هست. در ماست صبحانه شما هست، در اسنک بعدازظهر شما هست، در شِیک بعد از باشگاه شما هست، حتی در قهوه شما. اگر در راهروهای هر سوپرمارکتی قدم بزنید، آن را می‌بینید که با فونت‌های درشت و با اعتمادبه‌نفس روی بسته‌بندی‌ها نقش بسته است: پروتئین بالا، پروتئین بیشتر، ۱۲ گرم در هر وعده. پیام ساده است، آن‌قدر تکرار شده که شبیه واقعیت به نظر می‌رسد: پروتئین بیشتری بخورید و سالم‌تر، قوی‌تر، بهتر خواهید بود.

اما اگر آن پیام چندان درست نباشد چه؟

بر اساس پژوهش‌های جدید، وسواس مدرن درمورد پروتئین ممکن است بسیار کمتر به آنچه بدن ما واقعا به آن نیاز دارد مربوط باشد و بسیار بیشتر به شیوه‌ای مربوط باشد که از همان ابتدا به ما آموزش داده شده درباره غذا فکر کنیم.

سامانتا کینگ، که همراه گوین ویدون کتاب «پروتئین: ساخت یک ابرستاره تغذیه‌ای» را نوشته است، می‌گوید: «پروتئین جایگاهی بیش از حد بزرگ پیدا کرده است. به نظر می‌رسد هیچ محدودیتی برای مشکلاتی که می‌توان [پروتئین را] برای حل آنها به کار گرفت وجود ندارد. می‌خواهید وزن کم کنید؟ پروتئین بیشتری بخورید. می‌خواهید وزن اضافه کنید؟ دقیقا همان کار را انجام دهید! پروتئین برای پوست کدر، پیری، انرژی، احساس سیری، بازسازی [بعد از تمرین]، توانایی شناختی و غیره.»

پروتئین که زمانی عمدتا با رشد و ترمیم عضلات مرتبط بود، اکنون به‌عنوان راه‌حلی برای تقریبا هر جنبه‌ای از زندگی مدرن تبلیغ می‌شود. اما کینگ و ویدون، پروتئین را بیشتر به‌عنوان راه‌حلی می‌بینند که در جست‌وجوی یک مشکل است؛ چیزی که در غیاب یک نیاز مشخص و موجود، به‌عنوان راه‌حل ارائه می‌شود.

کینگ، استاد دانشکده حرکت‌شناسی (کینزیولوژی) و مطالعات سلامت در دانشگاه کویینز، می‌گوید: «ما به این همه پروتئین اضافی نیاز نداریم.»

این ادعایی قابل‌توجه است و ادعایی است که [در میان] هیاهوی فرهنگی، که به‌طور فزاینده‌ای بر درشت‌مغذی‌ها، برنامه‌های غذایی و بهینه‌سازی متمرکز شده، جلب توجه می‌کند. چرا که وقتی پروتئین [این‌قدر] همه جا حضور دارد، بحث فقط بر سر کارکرد پروتئین نیست، بلکه این است که این تصور ما از همه‌کاره بودن پروتئین از کجا آمده است.

آیا واقعا به پروتئین بیشتری نیاز داریم؟

پاسخ کوتاه این است: نه. ویدون می‌گوید: «ضروری نیست. پروتئین تقریبا در هر چیزی که می‌خوریم وجود دارد، از کاهو تا سیب‌زمینی، و در بریتانیا، میزان مصرف روزانه متوسط در میان بزرگسالان در تمام گروه‌های سنی از سطح توصیه‌شده فراتر می‌رود.»

به عبارت دیگر، پروتئین نه‌تنها چیزی نیست که اغلب ما با کمبود آن مواجه باشیم، بلکه در یک رژیم غذایی معمول به‌وفور وجود دارد.

این به آن معنا نیست که پروتئین به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل اهمیت ندارد. اما توجیه این ایده که ما باید عملا میزان مصرف آن را افزایش دهیم، دشوارتر است. او توضیح می‌دهد: «کمبود پروتئین، جز در گرسنگی شدید یا بیماری جدی و ضعف بسیار، یعنی شرایطی که [در آن] افراد برای مصرف هر نوع غذایی با مشکل مواجه‌اند، بسیار نادر است.»

بخشی از مسئله این است که [نظر] خودِ علم [تغذیه در این رابطه] به‌مراتب بیش از حد تصور مبهم و ناروشن است.

ویدون توضیح می‌دهد: «تغذیه علمی است که به طرز شناخته‌شده‌ای نادقیق است و دانش [ما درباره] پروتئین نیز از این قاعده مستثنا نیست.» بخش زیادی از آنچه درباره رژیم غذایی می‌دانیم بر داده‌های ناقص استوار است که اغلب به جای شرایط کنترل‌شده، بر گزارش‌های خوداظهاری تکیه دارد و این امر، کار را برای رسیدن به نتیجه‌گیری‌های قطعی درباره اینکه افراد واقعا چه باید بخورند دشوار می‌کند.

«ما درک خوبی از بیوشیمی پایه مواد مغذی مانند پروتئین داریم، اما روش‌های قابل‌اعتمادی برای به‌کارگیری آن در توصیه‌های غذایی نداریم.»

ویدون با توصیف وضعیتی که در آن، «منافع شرکتی، نگرانی‌های زیست‌محیطی و هویت فرهنگی و اجتماعی با هم همگرا می‌شوند و [در عین حال] در تعارض با یکدیگر قرار می‌گیرند» می‌گوید: «این عدم قطعیت، فضایی برای تفسیر باقی می‌گذارد و به منافع رقیب امکان می‌دهد وارد شوند [و هر کدام تفسیر خودشان را ارائه دهند].»

رسانه‌های اجتماعی این هیاهو را تشدید کرده‌اند، اما عامل اصلی نیستند. کینگ اشاره می‌کند که رسانه‌ها از مدت‌ها پیش، اضطراب‌ها درباره بدن، پیری و رژیم غذایی را شکل داده‌اند و به منبع درآمد تبدیل کرده‌اند.

علاوه بر این، پروتئین به‌تنهایی عمل نمی‌کند. نقش بسیار تبلیغ‌شده آن در عضله‌سازی به عوامل دیگری بستگی دارد؛ نکته‌ای که اغلب در توصیه‌های رایج نادیده گرفته می‌شود. کینگ می‌گوید: «هر مقدار پروتئین اضافی که فرد مصرف می‌کند باید با تمرینات مقاومتی ترکیب شود تا تاثیر مثبتی بر رشد و کارایی عضلات داشته باشد.»

از محصول زائد تا یکی از عناصر اصلی تندرستی

پشت رشد پروتئین، صنعتی قرار دارد که آن را به طرز چشمگیری سودمند می‌داند؛ نه فقط به‌عنوان یک ماده مغذی، بلکه به‌عنوان یک کالا.

کینگ می‌گوید: «برجسته شدن پروتئین، کاملا محصول منافع تجاری است. پیش از آنکه اینفلوئنسرهای تیک‌تاک وجود داشته باشند، تقویت‌کننده‌های پروتئین در قرن نوزدهم وجود داشتند، مانند بارون فون لیبیگ، بیوشیمی‌دان آلمانی که توسعه نه‌تنها نخستین مکمل پروتئینی، بلکه یکی از نخستین شرکت‌های جهانی مواد غذایی نیز به او نسبت داده می‌شود.» این شرکت بعدها به چیزی تبدیل شد که امروز با نام «فری بنتوس» شناخته می‌شود.

«پروتئین به‌عنوان یک راه‌حل جادویی، سابقه‌ای طولانی دارد که به شکل‌گیری آن به‌عنوان یک دسته‌بندی تغذیه‌ای در میانه قرن نوزدهم بازمی‌گردد، زمانی که به‌عنوان عاملی برای افزایش قدرت کارگران و سربازان تبلیغ می‌شد.»

اکنون جذابیت آن تقریبا همه گروه‌های جمعیتی را دربر می‌گیرد: «مردان علاقه‌مند به تناسب اندام … افراد جوان از همه جنسیت‌ها که به دنبال بدن‌های سفت و عضلانی‌اند؛ زنان یائسه نگران تراکم استخوان؛ طرفداران سبک زندگی سلامت‌محور که به دنبال تقویت سیستم ایمنی‌اند؛ سالمندانی که با تحلیل عضلانی مبارزه می‌کنند؛ و حتی کودکان (یا والدین آنها) با رویاهای ورزشی حرفه‌ای.»

داستان پروتئین «وی» (whey)، که اکنون به یکی از اجزای اصلی بازار مکمل‌ها تبدیل شده است، به طور خاص گویای [این وضعیت] است. خاستگاه آن را می‌توان به رشد گسترده کشاورزی صنعتی در ایالات متحده پس از جنگ جهانی دوم نسبت داد، زمانی که فراوانی شیر و پنیر، موجب فراوانی ضایعات «وی» نیز می‌شد. این موضوع یک مشکل مهم ایجاد کرد، زیرا وی فراوری‌نشده بسیار سمی است؛ در واقع ۱۷۵ برابر سمی‌تر از فاضلاب انسانی فراوری‌نشده است.

پروتئین جایگاهی بیش از حد بزرگ پیدا کرده است. به نظر می‌رسد هیچ حد و مرزی برای مشکلاتی که می‌توان [پروتئین را] برای حل آنها به کار گرفت وجود ندارد.

سامانتا کینگ

صنعت، به جای کاهش تولید، راهی برای استفاده مجدد از آن پیدا کرد. «وی» به یک محصول خشک و قابل نگهداری در قفسه بدل شد و سپس به‌عنوان مکمل سلامت تبلیغ شد. کینگ می‌گوید: «یکی از افراد دست‌اندرکار این صنعت، این روند را سفری "از فاضلاب تا طلا" توصیف می‌کند.»

امروزه، این دگرگونی زیربنای یک بازار جهانی پررونق را تشکیل می‌دهد. کینگ اشاره می‌کند: «ارزش برآوردشده بازار جهانی مکمل‌های پروتئینی در سال ۲۰۲۵ به ۲۴.۸ میلیارد دلار رسید»، رقمی که انتظار می‌رود تا سال ۲۰۳۵ به ۴۵.۷ میلیارد دلار افزایش یابد.

در این بافت، پروتئین به چیزی فراتر از یک عامل تغذیه‌ای، به ابزاری برای افزودن ارزش تبدیل می‌شود. او یادآور می‌شود: «ما فقط می‌توانیم به میزان محدودی غذا بخوریم، از این رو، افزودن مکمل راهی برای ایجاد ارزش بدون افزایش حجم [محصول غذایی] است.»

توهم کنترل

جذابیت پروتئین فقط تجاری نیست، بلکه جنبه روان‌شناختی هم دارد. ویدون می‌گوید: «چیزی که مصرف پروتئین اغلب فراهم می‌کند، احساس کنترل بر بدن در زمانی است که این حس کنترل وجود ندارد.»

او می‌گوید: «تصادفی نیست که مثلا در دوران همه‌گیری [کووید]، شاهد افزایش چشمگیر صحبت درباره پروتئین بودیم. ما نمی‌توانیم زنجیره‌های تولید غذا، عدم قطعیت آشوب سیاسی یا ریاضت اقتصادی، یا فاجعه اقلیمی را کنترل کنیم.» در عوض، ما گِرَم‌ها را می‌شماریم، [میزان مصرف] درشت‌مغذی‌ها را ثبت و پایش می‌کنیم و گزینه‌های «پروتئین بالا» را انتخاب می‌کنیم: اقداماتی کوچک و قابل اندازه‌گیری، در جهانی که در غیر این صورت، غیرقابل پیش‌بینی است.

اما این حس کنترل اغلب گمراه‌کننده است. او می‌گوید: «ما از واژه "توهم" استفاده می‌کنیم، زیرا هیچ یک از ما انتخاب نکرده‌ایم در جهانی زندگی کنیم که در آن، ممکن است لازم ببینیم به عنوان جایگزین وعده غذایی، یک شِیک مصرف کنیم، یا شام را بر اساس یک فرمول بیوشیمیایی برنامه‌ریزی کنیم.»

در عوض، این رفتارها بازتاب یک تغییر فرهنگی گسترده‌ترند که مسئولیت مدیریت و بهینه‌سازی سلامت را بیش از پیش بر عهده افراد می‌گذارد. ویدون می‌گوید: «پروتئین به‌طور ویژه با فرهنگ بهینه‌سازی [و بهبود عملکرد] سازگار است، که در آن رژیم غذایی به موضوع پیدا کردن ترکیب درست "درشت‌مغذی‌ها" تبدیل می‌شود و بدن به موتوری تبدیل می‌شود که می‌توان آن را دستکاری کرد.»

این شیوه تفکر که اغلب «نوتریشنیسم» [یا اصطلاحا مغذی‌گرایی یا مغذی‌محوری] نامیده می‌شود، غذا را به اجزای تشکیل‌دهنده آن تقلیل می‌دهد و افراد را تشویق می‌کند به جای وعده‌های غذایی، بر مواد مغذی تمرکز کنند. ویدون می‌گوید: «هیچ شواهدی وجود ندارد که نشان دهد ما در مقیاس جمعیتی، در مجموع رژیم‌های غذایی سالم‌تری داریم. ما با توصیه‌های غذایی متعارض سردرگم شده‌ایم، در عین حال غذا نیز در حال از دست دادن لذت و معنای خود است.»

همزمان، پروتئین به بخش مرکزی دیدگاه‌های متعارض درباره آینده غذا تبدیل شده است. از یک سو، از تولید سنتی گوشت و لبنیات به‌عنوان نمادی از خودکفایی دفاع می‌شود. از سوی دیگر، جایگزین‌های تولیدشده در آزمایشگاه به‌عنوان راه‌حلی برای بحران زیست‌محیطی ترویج می‌شوند.

او می‌گوید: «به نظر نمی‌رسد هیچ‌ کدام، (هم طرفداران تولید سنتی گوشت و لبنیات، هم طرفداران غذاهای آزمایشگاهی)، قادر یا مایل باشند این ایده را کنار بگذارند که پروتئین، هسته عینی و نمادین دیدگاه‌های آنها برای تغذیه جمعیت‌های آینده است.»

پس بالاخره چه باید بخوریم؟

پروتئین همچنان برای سلامت انسان ضروری است و برای برخی افراد، مانند ورزشکاران حرفه‌ای یا کسانی که نیازهای پزشکی خاص دارند، توجه دقیق به میزان مصرف آن ممکن است مهم باشد.

اما برای اغلب ما، تمرکز مداوم بر پروتئین غیرضروری است.

کینگ می‌گوید: «در واقع، فقط کسانی که مشکلات پزشکی دارند یا اهداف ورزشی در سطح حرفه‌ای را دنبال می‌کنند، [معمولا] بر میزان مصرف پروتئین خود تمرکز می‌کنند. عجیب اینجاست که بسیاری از ورزشکاران حرفه‌ای از رژیم‌های سخت و با اندازه‌گیری دقیق خود گله می‌کنند، و در عین حال افراد زیادی در حال تقلید از آنها هستند که نه با فشارهای آن‌ [ورزشکاران حرفه‌ای] مواجه‌اند، و نه افتخار یا ثروتی مانند آنها دارند!»

او در عوض، رویکردی ساده‌تر را پیشنهاد می‌کند، رویکردی که توجه را از اعداد دور می‌کند و به خودِ غذا بازمی‌گرداند. «همان‌طور که معروف است مایکل پولان گفته است: "غذا بخورید. نه خیلی زیاد. عمدتا غذاهای گیاهی".»