نان از جمله خوراکی‌هایی است که همواره در مرکز بحث‌های تغذیه‌ای قرار دارد و در این میان، نان سفید بیش از سایر انواع نان منتقد دارد. در سال‌های اخیر محصولات بدون گلوتن جایگزین‌های سالم‌تری شناخته شده‌اند؛ موضوعی که باعث شده بسیاری از افراد، حتی بدون داشتن مشکل پزشکی مشخص، گلوتن را از رژیم غذایی‌شان حذف کنند.

با این حال، متخصصان تاکید می‌کنند که این تصور همیشه درست نیست. اگرچه برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا کسانی که حساسیت به گلوتن دارند، نان‌های بدون گلوتن فواید قابل توجهی دارد، اما برای بسیاری از افراد سالم، صرف وجود برچسب «بدون گلوتن» به معنای مغذی‌تر یا مفیدتر بودن نیست. در واقع، کارشناسان تغذیه می‌گویند هنگام انتخاب نان، آنچه بیش از هر چیز اهمیت دارد میزان فیبر، غلات کامل، کیفیت مواد اولیه و سطح فراوری محصول است، نه بود و نبود گلوتن. به گفته آنها،«فیبر غذای اصلی بسیاری از باکتری‌های مفید روده است و به حفظ تعادل میکروبیوم روده کمک می‌کند. همچنین باعث می‌شود حرکات روده منظم‌تر باشد و دفع راحت‌تر انجام شود. به همین دلیل بود و نبود گلوتن نباید تنها معیار انتخاب نان (برای افراد سالم) باشد، بلکه به مقدار فیبر نیز باید به همان میزان توجه کرد.»

کارشناسان چه می‌گویند؟

وبسایت ریل سیمپل در گزارشی با بررسی دیدگاه‌های استفانی دان، متخصص تغذیه و بنیان‌گذار «فید یور اینتنشن»‌ (‌Feed Your Intention)، و دکتر ساویتا سریواستاوا، متخصص گوارش و میکروبیوم در دانشگاه ییل، مزایا و محدودیت‌های نان‌های بدون گلوتن را بررسی کرده است:

آیا نان بدون گلوتن واقعا برای روده بهتر است؟

به‌گفته متخصصان، پاسخ این پرسش برای همه یکسان نیست. دکتر ساویتا سریواستاوا توضیح می‌دهد که بسیاری از نان‌های بدون گلوتن با آردهای جایگزین تولید می‌شوند که لزوما ارزش تغذیه‌ای بالاتری در قیاس با نان‌های معمولی ندارند. او می‌گوید: «این تصور که رژیم غذایی بدون گلوتن برای افرادی که بیماری سلیاک ندارند رژیم سالم‌تری است، تا حد زیادی یک افسانه است که باید اصلاح شود.» به‌گفته او، بسیاری از نان‌های بدون گلوتن جزو مواد غذایی فوق‌فراوری‌شده محسوب می‌شوند و معمولا حاوی مقادیر زیادی نشاسته‌های تصفیه‌شده مانند نشاسته تاپیوکا، ذرت و برنج هستند؛ در حالی که فاقد غلات کامل و منابع مهم فیبر هستند.

فیبر یکی از مهم‌ترین عناصر برای حفظ سلامت میکروبیوم روده است. بنابراین کاهش فیبر دریافتی ممکن است به سلامت دستگاه گوارش آسیب بزند. دکتر سریواستاوا همچنین هشدار می‌دهد که بسیاری از نان‌های بدون گلوتن حاوی مقادیر قابل توجهی شکر، افزودنی‌ها و مواد دیگر هستند که ممکن است بر سلامت روده تاثیر منفی بگذارند.

از جمله رایج‌ترین این ترکیبات می‌توان به زانتان‌گام و گوارگام و انواع امولسیفایرها اشاره کرد؛ موادی که برای ایجاد بافت و خاصیت کشسانی مشابه گلوتن به محصولات بدون گلوتن افزوده می‌شوند. او می‌گوید: «اینها همان دسته از مواد فوق‌فراوری‌شده‌اند که در برخی مطالعات با بیماری‌های گوارشی از جمله بیماری کرون مرتبط دانسته شده‌اند.» به گفته این متخصص، بسیاری از افرادی که بدون ضرورت پزشکی به رژیم بدون گلوتن روی می‌آورند، ناخواسته مصرف غذاهای بسته‌بندی‌شده، کم‌فیبر و فراوری‌شده را افزایش می‌دهند؛ موضوعی که در نهایت کیفیت رژیم غذایی را کاهش می‌دهد.

اما چه کسانی از حذف گلوتن بهره می‌برند؟

به‌رغم این هشدارها، متخصصان تاکید می‌کنند که در برخی افراد حذف گلوتن به‌طور مستقیم به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند. اگر بدن فرد به گلوتن حساسیت نشان دهد، استفاده از نان‌های بدون گلوتن ممکن است علائمی مانند نفخ، درد شکم یا ناراحتی‌های گوارشی را کاهش دهد. بنابراین پرسش اصلی این نیست که آیا نان بدون گلوتن خوب است یا نه، بلکه این است که آیا بدن شما واقعا به گلوتن حساسیت دارد یا نه.

افراد مبتلا به بیماری سلیاک

هر دو کارشناس اتفاق نظر دارند که افراد مبتلا به بیماری سلیاک بیشترین بهره را از حذف کامل گلوتن می‌برند. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که در آن مصرف گلوتن باعث حمله سیستم ایمنی به روده کوچک می‌شود و به مرور زمان به پوشش داخلی آن آسیب می‌زند. دکتر سریواستاوا توضیح می‌دهد: «هنگامی که فرد مبتلا به سلیاک در معرض گلوتن نیمه‌هضم‌شده قرار می‌گیرد، التهاب ایجاد می‌شود و واکنش‌های ایمنی فعال می‌شوند.» او می‌افزاید که این افراد معمولا در جذب مواد مغذی نیز با مشکل مواجه‌اند و بیشتر در معرض کمبود ویتامین‌ها و ریزمغذی‌ها قرار دارند.

علائمی مانند اسهال، درد شکم، نفخ، گاز، کاهش وزن و مشکلات جذب مواد غذایی می‌توانند از نشانه‌های بیماری سلیاک باشند، هرچند این علائم مختص به سلیاک نیستند و ممکن است در سایر بیماری‌های گوارشی نیز دیده شوند. از همین رو، متخصصان توصیه می‌کنند که افراد پیش از حذف کامل گلوتن حتما تحت ارزیابی پزشکی قرار بگیرند.

افرادی که به گلوتن حساسیت دارند

گروه دیگری که ممکن است از مصرف نان‌های بدون گلوتن بهره ببرند، افرادی‌اند که اگرچه به سلیاک مبتلا نیستند، اما پس از مصرف گلوتن دچار ناراحتی‌های گوارشی می‌شوند. این وضعیت معمولا با عنوان «حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن» شناخته می‌شود. برخلاف بیماری سلیاک، در این افراد واکنش خود ایمنی شدید یا آسیب مستقیم به روده کوچک مشاهده نمی‌شود، اما مصرف گلوتن باعث بروز علائمی مانند نفخ، درد شکم، احساس سنگینی یا ناراحتی گوارشی می‌شود.

استفانی دان می‌گوید: «بسیاری از افرادی که با مشکلات گوارشی یا بیماری‌های التهابی دست‌وپنجه نرم می‌کنند، ممکن است با انتخاب نان‌های بدون گلوتن احساس بهتری داشته باشند.» با این حال، او تاکید می‌کند که به جز در موارد تشخیص قطعی سلیاک، پیش‌بینی اینکه چه کسی از حذف گلوتن بهره خواهد برد و چه کسی تغییری احساس نخواهد کرد، بسیار دشوار است.

نقش زونولین و نظریه «روده نشت‌کننده»

یکی از نظریه‌هایی که برای توضیح حساسیت به گلوتن مطرح شده، به پروتئینی به نام زونولین مربوط می‌شود که در تنظیم سد محافظتی میان روده و سایر بخش‌های بدن نقش دارد. استفانی دان توضیح می‌دهد که مطالعات نشان داده‌اند مصرف گلوتن باعث آزاد شدن زونولین می‌شود. این پروتئین را سلول‌های روده تولید می‌کنند و وظیفه آن تنظیم اتصالات میان سلول‌های دیواره روده است.

به گفته او، زمانی که میزان زونولین افزایش یابد، این اتصالات ممکن است شل شوند و در نتیجه نفوذپذیری دیواره روده افزایش یابد. در چنین شرایطی، ذرات غذایی نیمه‌هضم‌شده و برخی ترکیبات دیگر راحت‌تر از دیواره روده عبور می‌کنند؛ پدیده‌ای که معمولا با عنوان «روده نشت‌کننده» شناخته می‌شود. دان می‌گوید: «افزایش نفوذپذیری روده با طیفی از مشکلات و بیماری‌ها، از سندرم روده تحریک‌پذیر گرفته تا میگرن، مرتبط دانسته شده.»

با این حال، او تاکید می‌کند که هنوز راه قطعی و دقیقی برای اندازه‌گیری میزان زونولینی که هر فرد پس از مصرف گلوتن آزاد می‌کند وجود ندارد. به همین دلیل نمی‌توان تنها بر اساس این نظریه درباره سود یا زیان گلوتن برای یک فرد مشخص قضاوت کرد. به گفته این متخصص، مهم‌ترین نشانه‌ای که می‌تواند مفید بودن رژیم بدون گلوتن را نشان دهد، بهبود واقعی علائم گوارشی پس از حذف گلوتن است. با این حال، کارشناسان هشدار می‌دهند که افراد نباید پیش از مشورت با پزشک، تمام مشکلات گوارشی خود را به گلوتن نسبت دهند.

اگر قصد حذف گلوتن را دارید به این نکات توجه کنید

از آنجا که آزمایش خانگی قابل اعتمادی برای تشخیص حساسیت به گلوتن وجود ندارد، بسیاری از افراد برای ارزیابی تاثیر آن ناچارند روش حذف آزمایشی را امتحان کنند.

استفانی دان توصیه می‌کند: «اگر فردی تصمیم بگیرد برای بررسی تاثیر گلوتن بر سلامت روده، آن را از رژیم غذایی‌اش حذف کند، بهتر است این کار را دست‌کم به مدت سه ماه ادامه دهد.» به گفته او، این بازه زمانی فرصتی کافی است تا دستگاه گوارش بتواند ترمیم شود و تعادل سالم‌تری در میکروبیوم روده شکل بگیرد. اگر علائم گوارشی در این مدت بهبود یابد و پس از بازگشت گلوتن دوباره ظاهر شود، این موضوع نشانه نقش گلوتن در بروز آن علائم است. اما اگر فرد تصمیم بگیرد رژیم بدون گلوتن را ادامه دهد، لازم است به چند نکته مهم توجه کند:

برچسب مواد غذایی را با دقت بخوانید

متخصصان تاکید می‌کنند که نخستین گام هنگام خرید نان‌های بدون گلوتن، بررسی دقیق فهرست مواد تشکیل‌دهنده است. استفانی دان می‌گوید: «بسیاری از نان‌ها بیش از آنچه تصور می‌کنیم حاوی شکرند و بهتر است مصرف شکر را به خوراکی‌هایی محدود کنیم که مشخصا جزو دسرها محسوب می‌شوند.» او همچنین هشدار می‌دهد که برخی از نان‌ها ممکن است حاوی مقادیر قابل توجهی سدیم باشند؛ موضوعی که اغلب از نگاه مصرف‌کنندگان پنهان می‌ماند.

فیبر را در اولویت قرار دهید

یکی از بزرگ‌ترین نقاط ضعف بسیاری از نان‌های بدون گلوتن میزان پایین فیبر آنهاست. دان می‌گوید اگرچه بسیاری از افراد بافت یا طعم نان‌های پرفیبر را نمی‌پسندند، اما همچنان بهتر است محصولی را انتخاب کنند که بیشترین میزان فیبر قابل تحمل را داشته باشد. او توضیح می‌دهد: «فیبر غذای اصلی بسیاری از باکتری‌های مفید روده است و به حفظ تعادل میکروبیوم روده کمک می‌کند. همچنین باعث می‌شود حرکات روده منظم‌تر باشد و دفع راحت‌تر انجام شود.» به همین دلیل بود و نبود گلوتن نباید تنها معیار انتخاب نان باشد، بلکه به مقدار فیبر نیز باید به همان میزان توجه کرد.

چگونه نان بدون گلوتن سالم انتخاب کنیم؟

دکتر سریواستاوا تاکید می‌کند که نان‌های بدون گلوتن سالم و هماهنگ با روده در بازار وجود دارند، اما مصرف‌کنندگان باید انتخاب آگاهانه‌ای داشته باشند.

او چند قانون ساده را برای خرید پیشنهاد می‌کند:

به دنبال غلات کامل باشید

روی بسته‌بندی محصول به دنبال واژه «کامل» بگردید. مانند:

سورگوم کامل  (ذرت خوشه‌ای)

برنج قهوه‌ای

ارزن کامل

اما اگر در فهرست مواد تشکیل‌دهنده بیشتر با عباراتی مانند «نشاسته» یا «آرد غنی‌شده» مواجه شدید، بهتر است گزینه دیگری را انتخاب کنید.

از فهرست‌های طولانی مواد افزودنی دوری کنید

نان‌هایی که حاوی فهرست بلندی از صمغ‌ها، امولسیفایرها، پایدارکننده‌ها و نگهدارنده‌ها هستند، انتخاب مطلوبی برای سلامت روده نیستند. سریواستاوا می‌گوید: «اگر نام مواد تشکیل‌دهنده را نمی‌توانید به‌راحتی تلفظ کنید، بهتر است محصول را به قفسه برگردانید.»

حداقل سه گرم فیبر در هر برش

او توصیه می‌کند نان‌هایی را انتخاب کنید که دست‌کم سه گرم فیبر در هر برش داشته باشند. برخی محصولات حتی مقادیر بیشتری فیبر دارند که برای سلامت میکروبیوم روده مفیدتر است.

کیفیت کلی رژیم غذایی مهم‌تر از حذف گلوتن است

متخصصان معتقدند که تمرکز صرف بر حذف گلوتن باعث می‌شود تصویر بزرگ‌تر، یعنی کیفیت کلی رژیم غذایی، نادیده گرفته شود. دکتر سریواستاوا می‌گوید: «در اولین ملاقات با بیمار مبتلا به سلیاک، بیش از هر چیز بر رژیم غذایی کامل، گیاهی و مدیترانه‌ای تاکید می‌کنم.» به گفته او، این رژیم به‌طور طبیعی میزان غذاهای فوق‌فراوری‌شده را کاهش می‌دهد، چربی کمتری دارد و در بسیاری از موارد به شکل طبیعی نیز گلوتن کمی در آن وجود دارد.

او این رویکرد را «یک برد دوطرفه برای سلامت روده» توصیف می‌کند، زیرا هم رعایت رژیم بدون گلوتن را آسان‌تر می‌کند و هم کیفیت کلی تغذیه را ارتقا می‌دهد. در چنین شرایطی ممکن است افراد به طور طبیعی مصرف نان را نیز کاهش دهند؛ چه نان حاوی گلوتن باشد و چه نباشد.

در نهایت، متخصصان تاکید می‌کنند که بهترین نان برای سلامت روده، لزوما نان بدون گلوتن نیست، بلکه نانی است که با نیازهای جسمی هر فرد سازگار باشد، فیبر کافی داشته باشد و تا حد امکان از مواد اولیه کمترفراوری‌شده تهیه شده باشد. دکتر سریواستاوا توصیه می‌کند افرادی که به دنبال گزینه‌های بهترند، سراغ نان‌هایی بروند که از غلات و دانه‌هایی مانند گندم سیاه، کینوا، تِف، سورگوم، ارزن و آمارانت (تاج‌خروس) تهیه شده‌اند.

او در پایان می‌گوید: «من اغلب به بیمارانم پیشنهاد می‌کنم پختن نان خانگی را به‌عنوان یک سرگرمی بیازمایند یا نانوایی‌هایی را پیدا کنند که به‌طور تخصصی محصولات سالم و بدون گلوتن تولید می‌کنند.» پیام اصلی کارشناسان ساده است: برچسب «بدون گلوتن» به‌تنهایی تضمین‌کننده سلامت روده نیست. آنچه اهمیت دارد، کیفیت مواد اولیه، میزان فیبر و تناسب رژیم غذایی با نیازهای واقعی بدن هر فرد است.