تورم پی‌درپی، افزایش بهای مواد اولیه غذایی و افت قدرت خرید مردم، بسیاری از رستوران‌های کشور را با خطر تعطیلی روبه‌رو کرده است. صاحبان این کسب‌وکارها می‌گویند ادامه فعالیت با قیمت‌های فعلی و هزینه‌های روزافزون دیگر صرفه اقتصادی ندارد و شمار زیادی از واحدهای صنفی در آستانه تعطیلی کامل قرار دارند.
بر اساس داده‌های میدانی، میزان سفارش‌های بیرون‌بر در نیمه نخست سال ۱۴۰۴ در قیاس با مدت مشابه سال گذشته حدود ۲۵ درصد رشد داشته است. این تغییر رفتار مصرف‌کننده نشان می‌دهد که مردم به دلیل افزایش هزینه‌های زندگی ترجیح می‌دهند غذا را از مراکز تهیه غذا با قیمت‌های کمتر خریداری کنند. درنتیجه، رستوران‌هایی که زمانی محل حضور طبقه متوسط شهری بودند، اکنون با کاهش محسوس مشتری روبه‌رو شده‌اند.
همچنین بررسی قیمت‌ها در مهرماه نشان می‌دهد تورم مواد غذایی مستقیما بر بهای منوی رستوران‌ها تاثیر گذاشته است. میانگین قیمت یک پیتزای پپرونی در تهران از ۳۴۵ هزار تومان در شهریور به ۳۷۵ هزار تومان رسیده که رشدی حدود ۹ درصدی در سه هفته را نشان می‌دهد.
همچنین بهای کباب کوبیده تک‌سیخ در رستوران‌های مناطق مرکزی پایتخت بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ هزار تومان است؛ رقمی که در قیاس با مرداد حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد افزایش یافته است. در منوی غذاهای ایرانی نیز قیمت چلو جوجه‌کباب که در اردیبهشت ۲۴۰ هزار تومان بود، اکنون در اغلب رستوران‌ها به ۲۸۰ تا ۳۰۰ هزار تومان رسیده است.
فقر اقتصادی و افزایش هزینه‌ها، عامل تعطیلی رستوران‌ها
به‌رغم رشد مداوم قیمت انواع غذا، اتحادیه رستوران‌داران می‌گوید سطح سود این صنف در سال جاری تا ۱۰ درصد کاهش یافته است. کوچک شدن وزن هر پرس، ازجمله کاهش برنج از ۳۵۰ گرم به ۲۸۰ گرم، تنها بخش اندکی از هزینه‌های تولید را جبران کرده است.
رشد قیمت اقلامی مانند برنج، گوشت و حبوبات طی یک سال گذشته، از عوامل اصلی جهش بهای غذا در رستوران‌ها بوده است. بر پایه داده‌های رسمی، طی یک دهه گذشته قیمت مواد خوراکی در ایران بیش از ۳۰ برابر شده و این افزایش اثر مستقیمی بر هزینه نهایی رستوران‌ها گذاشته است.
افزون بر این، اجاره مغازه و هزینه‌های جاری مانند حقوق کارگران، آب، برق و گاز نیز در همین دوره چند برابر شده است. بسیاری از مالکان ناچار شده‌اند برای بقایشان راه‌هایی مانند کاهش کیفیت، کاهش حجم غذا و ارائه منوهای جدید با عنوان «منوی اقتصادی» را در پیش بگیرند؛ منوهایی که در ظاهر برای جذب مشتری طراحی شده‌اند، اما در عمل بازتاب کاهش کیفیت و استاندارد غذاها هستند.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
ظهور منوهای اقتصادی و تهدید سلامت مصرف‌کنندگان
پدیده منوهای اقتصادی، گرچه در نگاه نخست تلاشی برای حفظ مشتری به نظر می‌رسد، اما از دو جهت نگران‌کننده است؛ نخست، ایجاد حس نابرابری اجتماعی میان گروه‌هایی که توان مالی استفاده از منوی اصلی را دارند و کسانی که تنها به نسخه ارزان‌تر دسترسی دارند.
دوم، افت محسوس کیفیت مواد اولیه؛ موضوعی که تهدیدکننده سلامت شهروندان است. در بسیاری از این رستوران‌ها، برنج خارجی جایگزین برنج ایرانی شده و از حجم گوشت کباب‌ها هم کاسته شده است. در برخی موارد نیز از افزودنی‌ها و عصاره‌های نامرغوب برای طعم‌دهی استفاده می‌شود.
در اردیبهشت امسال، حسین محمدی، رئیس اتحادیه کباب و غذای سنتی تهران، درمورد «ارزان‌فروشی غیرمنطقی» هشدار داد و گفت: ارزان‌فروشی در حوزه غذا، به‌ویژه کباب و غذاهای سنتی، در واقع «سم‌فروشی» است. او تاکید کرد استفاده از مواد نامرغوب و عصاره‌های غیرمجاز مانند عصاره زعفران، خطر بروز بیماری‌های جدی ازجمله سرطان را افزایش می‌دهد.
تفاوت قیمت و ابهام در کیفیت
در حال حاضر، بسیاری از رستوران‌ها منوی خود را به سه بخش «مخصوص»، «معمولی» و «اقتصادی» تقسیم کرده‌اند. برای نمونه، قیمت یک پرس چلوکباب کوبیده در منوی مخصوص بیش از ۵۰۰ هزار تومان، در منوی معمولی بین ۳۰۰ تا ۳۵۰ هزار تومان و در منوی اقتصادی بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزار تومان است. این اختلاف قیمت، حتی با در نظر گرفتن استفاده از برنج خارجی و کاهش وزن گوشت، همچنان پرسش‌برانگیز است. به باور کارشناسان، بخشی از این تفاوت احتمالا ناشی از ناهماهنگی در بازار مواد اولیه و نبود نظارت موثر است.
کارشناسان بازار غذا هشدار می‌دهند که اگر روند کنونی ادامه یابد، نه‌تنها شمار رستوران‌های فعال کاهش خواهد یافت، که کیفیت و سلامت غذای مصرفی در کشور نیز بیش از پیش آسیب می‌بیند. به نظر می‌رسد صنعت غذا در ایران، که زمانی از پررونق‌ترین بخش‌های خدماتی بود، امروز در مسیر فرسایش تدریجی قرار گرفته است؛ فرسایشی که ریشه در ترکیب خطرناک تورم ساختاری، فقر عمومی و ضعف نظارت دارد.
منوی نیم‌پرس، تحقیر جامعه و نشانه فقر پنهان
در کنار پدیده منوهای اقتصادی، شکل دیگری از تغییر در ساختار قیمت‌گذاری رستوران‌ها در حال گسترش است: منوی «نیم‌پرس». این نوع منو که در ابتدا برای جذب مشتریان کم‌درآمد طراحی شد، امروز به نماد نمایش فقر اجتماعی بدل شده است. در این منوها میزان غذا دقیقا نصف یک پرس معمولی است و گاهی حتی منوی نیم‌پرس نیز به دو بخش «معمولی» و «اقتصادی» تقسیم می‌شود. چنین طرح‌هایی در ظاهر برای حمایت از مصرف‌کننده اجرا می‌شوند، اما در عمل یادآور شکاف طبقاتی عمیقی‌اند که در سال‌های اخیر در جامعه ایران شکل گرفته است.
به‌رغم تمامی این ترفندها، روند تعطیلی و زیان‌دهی رستوران‌ها، که از دوران همه‌گیری کرونا آغاز شده است، همچنان ادامه دارد. اردیبهشت ۱۴۰۲، نادر رفتاری، مالک رستوران‌های زنجیره‌ای «رفتاری»، اعلام کرد که کاهش قدرت خرید مردم باعث شده ۵۵ درصد رستوران‌های تهران در معرض تعطیلی قرار بگیرند. به گفته او، حتی در مناطقی از شمال پایتخت که زمانی مشتریان ثابت و پردرآمد داشتند، فروش روزانه رستوران‌ها به کمتر از نصف میزان فروش پیش از کرونا رسیده است.
گزارش‌های مشابهی از سایر شهرهای توریستی نیز منتشر شده است. در سال ۱۴۰۲ در شهر مشهد، که بازار غذا در آن پررونق است، بیش از ۲۵۰ رستوران به دلیل کاهش مشتری و زیان مالی مجبور به تعطیلی شدند. در شیراز نیز نایب‌رئیس اتاق اصناف فارس و رئیس اتحادیه پیتزا و اغذیه‌فروشان با تایید این روند تشریح کرد که مردم به‌طور فزاینده‌ای به سمت غذاهای ارزان‌قیمت مانند کتلت، فلافل و سیب‌زمینی رفته‌اند و فروش در واحدهای عرضه غذا در بسیاری موارد به زیر ۵۰ درصد کاهش یافته است.
او افزود در برخی از رستوران‌ها، فروش روزانه حتی به کمتر از ۲۰ درصد گذشته رسیده و شمار تقاضا برای ابطال پروانه کسب و تغییر شغل به‌طور بی‌سابقه‌ای افزایش یافته است.
این آمارها نشان می‌دهد صنفی که روزگاری از پر‌سودترین بخش‌های خدماتی ایران به شمار می‌رفت، اکنون در آستانه فروپاشی است. برای بسیاری از مالکان، ادامه فعالیت به دلیل فشار هزینه‌ها و نبود مشتری توجیه اقتصادی ندارد و به جای بازسازی یا ارتقا، در فکر واگذاری یا تعطیلی هستند.
رستوران‌های دلاری؛ نمایش شکاف طبقاتی
در حالی‌که هزاران رستوران کوچک در سراسر کشور با خطر ورشکستگی روبه‌رو هستند، در بخش دیگری از بازار غذا نوعی تجمل‌گرایی آشکار رواج پیدا کرده است.
در شمال تهران و چند منطقه دیگر، رستوران‌هایی فعال‌اند که قیمت غذاهایشان در منو به دلار درج شده است. در برخی از این مکان‌ها، هزینه ورودی حتی از گران‌ترین غذای رستوران‌های معمولی در مناطق دیگر هم بیشتر است. اختلاف قیمت یک پرس چلوکباب کوبیده در این دو نوع رستوران گاه به یک میلیون تومان هم می‌رسد.
این شکاف نه‌تنها نابرابری اقتصادی را به نمایش می‌گذارد، که نشان‌دهنده دو جهان متفاوت در درون یک جامعه است؛ جایی‌که گروهی برای نمایش ثروتشان به رستوران‌های لوکس می‌روند، در حالی که بیشتر مردم حتی توان خرید ساده‌ترین غذاهای رستورانی را ندارند.
در چنین شرایطی، گرایش عمومی به سمت غذاهای ارزان و ناسالم مانند انواع فست‌فود و خوراک‌های سوخاری افزایش یافته است. بسیاری از این غذاها در روغن‌های چند‌بار مصرف‌شده سرخ می‌شوند و کیلویی فروخته می‌شوند تا قیمت تمام‌شده برای مشتری کمتر باشد. این روند نه‌تنها پیامدهای بهداشتی دارد، که از نظر اجتماعی نیز بازتاب عقب‌نشینی تغذیه سالم در جامعه است.
