پژوهش تازه و گسترده دانشگاه هاروارد نشان می‌دهد که مصرف منظم سیب‌زمینی سرخشده خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را تا ۲۰ درصد افزایش می‌دهد. این هشداری جدی برای علاقه‌مندان به این خوراکی محبوب است. سیب‌زمینی از نظر تغذیه‌ای غنی است، اما شیوه پخت آن نقش تعیین‌کننده‌ای در سلامت دارد.
این پژوهش جدید که در مجله پزشکی بریتانیا (BMJ) منتشر شد، مصرف منظم سیب‌زمینی سرخ‌کرده را یکی از عوامل خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ معرفی می‌کند. هرچند مشخص شد که خطر دیگر روش‌های پخت سیب‌زمینی مانند آب‌پز، تنوری یا پوره، کمتر از روش سرخشده است، اما یافته‌ها حاکی از آن است که سیب‌زمینی به‌طور کلی، در مقایسه با دیگر منابع نشاسته‌ای، گزینه سالمی نیست. با این حال، این به معنای حذف کامل سیب‌زمینی یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده از رژیم غذایی نیست، بلکه متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند با رعایت تعادل و توجه به روش‌های سالم‌تر تهیه، همچنان می‌توان از این خوراکی لذت برد، بی‌آنکه به سلامت آسیب جدی وارد شود.
در این پژوهش، دکتر کریستف بوتنر، رئیس بخش غدد درون‌ریز دانشکده پزشکی راتگرز، به همراه جسیکا کوردینگ، متخصص تغذیه، و دکتر میر علی، مدیر مرکز جراحی کاهش وزن در بیمارستان اورنج کوست کالیفرنیا، نقش تحلیل‌گر و ناظر علمی را برعهده داشتند.
این پژوهش دقیقا چه می‌گوید؟
محققان دانشگاه هاروارد در این پژوهش جامع، اطلاعات رژیم غذایی و وضعیت سلامت بیش از ۲۰۵ هزار نفر را که در سه پژوهش طولی در آمریکا شرکت داشتند، طی بازه‌ای ۳۰ ساله تحلیل کردند. آنها جزئیات دقیقی از میزان مصرف انواع سیب‌زمینی، ازجمله سرخ‌کرده، تنوری، آب‌پز و پوره و همچنین غلات کامل مانند فارّو (Farro، نوعی گندم رایج در آشپزی ایتالیایی)، پاستای سبوس‌دار و نان کامل را بررسی کردند. در طول این مدت، بیش از ۲۲ هزار نفر به دیابت نوع دوم مبتلا شدند.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
به گزارش وبسایت ومنز‌هلت، نتایج نشان داد که افرادی که در هفته سه وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده مصرف می‌کردند، ۲۰ درصد بیشتر از دیگران در معرض ابتلا به دیابت نوع ۲ قرار داشتند. در حالی که مصرف سیب‌زمینی به شکل تنوری، آب‌پز یا پوره تاثیر چشمگیری در افزایش خطر ابتلا به این بیماری نداشت. نکته مهم‌تر اینکه افرادی که به جای سیب‌زمینی از غلات کامل استفاده کرده بودند ۴ درصد کمتر در معرض ابتلا قرار داشتند و اگر این غلات جایگزین سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌شد، خطر دیابت تا ۱۹ درصد کاهش پیدا می‌کرد.
چرا سیب‌زمینی سرخ‌کرده زیر ذره‌بین قرار گرفت؟
گرچه این مطالعه دلیل قطعی برای ارتباط میان مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده و افزایش خطر دیابت نوع ۲ ارائه نکرده، اما چند فرضیه علمی محتمل مطرح شده است. یکی از مهم‌ترین آنها افزایش وزن ناشی از مصرف زیاد سیب‌زمینی سرخ‌کرده است و این عامل شناخته‌شده‌ای است که خطر ابتلا به دیابت را بالا می‌برد. به گفته جسیکا کوردینگ، طعم دلپذیر این خوراکی باعث می‌شود بسیاری از افراد در مدت‌زمان کوتاه مقدار زیادی از آن را مصرف کنند، بی‌آنکه متوجه حجم و کالری دریافتی باشند.
علاوه بر این، دکتر کریستف بوتنر بر این باور است که افراد علاقه‌مند به سیب‌زمینی سرخ‌کرده معمولا در کنار آن غذاهایی مصرف می‌کنند که از نشاسته‌های تصفیه‌شده، چربی‌های ناسالم و قند سرشارند. از نظر او، مشکل تنها در خود سیب‌زمینی سرخ‌کرده نیست، بلکه در آن رژیم غذایی است که این خوراکی بخشی از آن محسوب می‌شود، رژیمی که اغلب با عادت‌های تغذیه‌ای ناسالم همراه است.
کوردینگ هم با این دیدگاه موافق است و تاکید می‌کند که اهمیت دارد توجه کنیم که سیب‌زمینی سرخ‌کرده معمولا در کنار چه خوراکی‌ها و نوشیدنی‌هایی مصرف می‌شود، که البته معمولا با غذاهای ناسالم همراه است، نه مثل سیب‌زمینی تنوری که ممکن است با غلات کامل یا سبزیجات همراه شود. از سوی دیگر، دکتر میر علی یادآوری می‌کند که فرایند سرخ کردن ارزش غذایی سیب‌زمینی را کاهش می‌دهد و با تولید مواد شیمیایی مضر، خواص آن را کاملا از بین می‌برد و اینها سلامت فرد را به خطر می‌اندازند.
آیا سیب‌زمینی سالم است؟
به‌رغم نتایج هشداردهنده این مطالعه، متخصصان تاکید می‌کنند که سیب‌زمینی به خودی خود خوراکی ناسالمی نیست. جسیکا کوردینگ می‌گوید: «سیب‌زمینی بسیار مغذی است و از ویتامین آ، پتاسیم و سایر مواد مفید برای بدن سرشار است.» به گفته او، نباید سیب‌زمینی را کاملا حذف کرد، بلکه باید به شیوه پخت و میزان مصرف آن بیشتر دقت کرد.
او توصیه می‌کند که سیب‌زمینی را در کنار یک وعده غذایی متعادل شامل پروتئین، چربی‌های سالم و سبزیجات غیرنشاسته‌ای مصرف کنیم. در این صورت، خوردن گه‌گاه سیب‌زمینی سرخ‌کرده جای نگرانی ندارد. دکتر کریستف بوتنر نیز این نکته را تایید می‌کند و می‌گوید: «خوردن مقدار کمی سیب‌زمینی سرخ‌کرده همراه با سبزیجات تازه و منابع پروتئینی مشکلی ندارد، اما نباید آن را به‌تنهایی یا به‌عنوان یک خوراکی جداگانه یا تنقلات مصرف کرد.»
