افزایش مستمر قیمت مواد غذایی در یک سال گذشته، تنها سفره خانوارها را کوچکتر نکرده، بلکه صنعت رستورانداری را نیز وارد مرحلهای تازه از رکود کرده است. رستورانهایی که تا چند سال پیش با اتکا به رشد تقاضا توسعه یافته بودند، اکنون با کاهش محسوس مشتری، افزایش هزینه تامین مواد اولیه و تغییر اجباری الگوی فروش مواجهاند. نتیجه این روند، تعطیلی بخشی از واحدهای قدیمی، بازنگری گسترده در منوها و حرکت بازار به سمت غذاهای ارزانتر و اصطلاحا اقتصادی است.
فعالان صنفی معتقدند فشار تورم از دو سو این صنعت را تحت تأثیر قرار داده است؛ از یک سو هزینه تولید غذا به دلیل افزایش قیمت گوشت، مرغ، روغن و سایر نهادهها به شدت افزایش یافته و از سوی دیگر قدرت خرید خانوارها کاهش یافته است. این همزمانی باعث شده رستورانها نه امکان افزایش متناسب قیمتها را داشته باشند و نه بتوانند با نرخهای گذشته فعالیت اقتصادی سودآورشان را ادامه دهند.
تعطیلی رستورانهای قدیمی؛ نخستین نشانه رکود بازار
نشانههای رکود در صنعت رستورانداری طی ماههای اخیر بیش از گذشته نمایان شده است. گزارشهای منتشرشده در رسانهها از تعطیلی برخی رستورانهای باسابقه حکایت دارد؛ واحدهایی که بعضا چند دهه در بازار فعالیت داشتند اما کاهش تعداد مشتری، افزایش اجارهبها، رشد هزینه نیروی انسانی و جهش قیمت مواد اولیه ادامه فعالیت آنها را غیراقتصادی کرده است.
فعالان این صنعت یادآور میشوند موضوع تنها به تورم اقلام غذایی خلاصه نمیشود و هزینههای جاری از اجاره محل تا دستمزد وقتی کنار رشد چشمگیر قیمت اقلامی چون ظروف یکبار مصرف، جعبههای بیرونبر، نایلون، مواد شوینده، تجهیزات آشپزخانه، تعمیرات، حملونقل، قبضها و سایر موارد قرار بگیرد دلیل رشد قیمت منوهای رستورانها را نمایان میکند.
بررسیها نشان میدهد بخش مهمی از این تعطیلیها نه به دلیل نبود تقاضای مطلق، بلکه ناشی از تغییر رفتار مصرفکننده است. بسیاری از خانوارها در شرایط تورمی، صرف غذا در رستوران را از سبد هزینههای ضروری حذف کرده یا دفعات مراجعهشان را به شکل محسوسی کاهش دادهاند. در چنین شرایطی، رستورانهایی که مدل کسبوکار آنها بر فروش غذاهای پرهزینه یا پذیرایی خانوادگی است، بیش از سایرین آسیب دیدهاند.
این وضعیت محدود به واحدهای کوچک نیست و حتی برخی واحدهای باسابقه نیز از افت فروش و دشواری حفظ سودآوری سخن میگویند. فعالان صنفی معتقدند ادامه این روند به کاهش سرمایهگذاری جدید در صنعت غذا و خروج تدریجی واحدهای قدیمی از بازار منجر میشود.
منوی رستورانها کوچکتر شد؛ از کباب اقتصادی تا لقمههای ارزان
یکی از مهمترین پیامدهای تورم، تغییر محسوس منوی رستورانها است. اگر تا چند سال پیش رقابت بر سر تنوع غذا یا کیفیت مواد اولیه بود، اکنون بسیاری از رستورانها بر سر قیمت رقابت میکنند.
در ماههای اخیر عرضه انواع منوی اقتصادی، غذای دانشجویی، لقمهای و پرس کوچک و نیمپرس به یکی از رایجترین راهکارها برای حفظ مشتری بدل شده است. همچنین بسیاری از رستورانها غذاهای پرهزینه را از منو حذف کرده یا سهم آنها را کاهش دادهاند.
در بخش کباب نیز دستهبندیهایی مانند کباب ممتاز، کباب معمولی و کباب اقتصادی بیش از گذشته دیده میشود. این دستهبندی عملا بازتاب تفاوت در کیفیت یا میزان گوشت مصرفی و تلاش رستورانها برای عرضه محصولی متناسب با توان خرید اقشار مختلف است. در برخی واحدها نیز استفاده از ترکیب بیشتر برنج، نان یا مخلفات به جای افزایش حجم پروتئین به روشی برای کنترل قیمت تبدیل شده است.
فعالان بازار میگویند این تغییرات بیش از آنکه نوآوری در بازاریابی باشد، نتیجه اجبار اقتصادی است، زیرا افزایش مداوم هزینه مواد اولیه اجازه حفظ ساختار سنتی منوها را نمیدهد.
گزارشهای فعالان صنفی نیز از کاهش قابل توجه فروش در رستورانها و کافهها حکایت دارد. به گفته اعضای اتحادیهها و فعالان این حوزه، بازار غذا در سال جاری با رکودی کمسابقه روبهرو شده و بسیاری از واحدها از کاهش محسوس فروش نسبت به سال گذشته خبر میدهند.
به اعتقاد فعالان صنفی، تغییر الگوی مصرف خانوار کاملا مشهود است. مشتریانی که پیشتر چند بار در ماه به رستوران میرفتند، اکنون دفعات رفتن به رستوران را کاهش دادهاند یا به جای غذاهای اصلی، سفارشهای ارزانتر ثبت میکنند. سفارشهای بیرونبر نیز اگرچه همچنان سهم مهمی از بازار را در اختیار دارند، اما آنها نیز از فشار کاهش قدرت خرید مصون نماندهاند.
رستورانداران میگویند افزایش قیمت غذا نیز راهحل پایداری نیست، زیرا هر بار افزایش قیمت، بخشی از مشتریان را از بازار خارج میکند و در نتیجه فروش کاهش مییابد. به همین دلیل بسیاری از واحدها ترجیح میدهند با کاهش حاشیه سود یا تغییر ترکیب منو فعالیتشان را ادامه دهند.
تفاوت معنادار در میزان سفارش استانها
مسئله در تفکیک مناطق کشوری سطح فاصله درآمدی و رفتن به رستوران را بیشتر روشن میکند. بررسی پراکندگی تغییرات سفارش در استانهای مختلف نشان از بیعدالتی جغرافیایی دارد. در سال ۱۴۰۴ تعداد سفارش در هیچ استانی رشد نداشته. به عبارتی، سفره کل ایران کوچکتر شده است.
در هرمزگان افت ۶۱ درصدی در تعداد سفارش نسبت به سال ۱۴۰۳ نشان میدهد سقوط درآمدی و کاهش توان معیشتی مقوله خرید غذای رستورانی را جزو اولین موارد حذف از سبد خانواده قرار میدهد.
در پایتخت نیز عواملی چون قطعی اینترنت، اعتراضات دیماه، خروج مردم به سمت مقاصد امنتر در زمان جنگ به عامل کاهش سطح درآمد افزوده شده تا تهران نیز با ۵۶ درصد کاهش سفارش در رتبه بالایی قرار بگیرد.
استانهایی مانند مازندران با تنها ۲ درصد افت سفارش، اگرچه در آمارها بهترین عملکرد را داشتند، اما نباید از یاد برد این مقاومت آماری ناشی از گسیل جمعیتی است که طی دو جنگ اخیر راهی این استان شدند و بسیاری از آنها به دلیل نبود امکان پخت و پز چارهای جز استفاده از خدمات رستورانی نداشتند.
دادههای رسمی مرکز آمار ایران نیز نشان میدهد مهمترین اقلام مصرفی رستورانها طی یک سال گذشته رشد قیمتی بسیار بالایی داشتهاند. بر اساس تازهترین آمار رسمی، در گروه روغنها، روغن نباتی جامد، یکی از اصلیترین اقلام رستورانی، حدود ۳۷۵ درصد، روغن مایع بیش از ۳۰۸ درصد و اقلامی چون سس مایونز ۱۹۰ درصد تورم نقطهای را ثبت کردهاند. همچنین گروه گوشت قرمز، گوشت ماکیان و فراوردههای آنها نیز در میان گروههای دارای بیشترین تورم قرار گرفته است.
فراوردههای پروتئینی مانند سوسیس و کالباس نیز به دلیل وابستگی مستقیم به قیمت گوشت، مرغ، روغن و سایر نهادههای تولید، از همین روند افزایشی تأثیر پذیرفتهاند و تولیدکنندگان این محصولات بارها درمورد افزایش هزینه مواد اولیه هشدار دادهاند. این موضوع برای فستفودها که میزان مصرف سوسیس، کالباس، پنیر و روغن در آنها زیاد است، فشار مضاعفی ایجاد کرده است.
در چنین شرایطی، افزایش قیمت غذا در رستورانها بیش از آنکه ناشی از افزایش سود باشد، بازتاب رشد هزینه تمامشده تولید است. با این حال، محدودیت قدرت خرید خانوارها اجازه انتقال کامل این هزینهها به مصرفکننده را نمیدهد و همین مسئله حاشیه سود فعالان این صنعت را به شدت کاهش داده است.
کارشناسان معتقدند اگر روند رشد هزینه مواد اولیه و کاهش قدرت خرید خانوار ادامه یابد، احتمال افزایش تعطیلی واحدهای کوچک، گسترش منوهای اقتصادی و کاهش سهم غذاهای پرهزینه در بازار دور از انتظار نخواهد بود. به بیان دیگر، تورم تنها قیمت غذا را تغییر نداده، بلکه ساختار صنعت رستورانداری و الگوی مصرف خارج از منزل را نیز دگرگون کرده است.
