قاشق‌ها را برای خوردن این چیزکیک‌های با کیفیت رستورانی دست بگیرید.
اگر می‌خواهید روز ملی کیک پنیر را به‌طور چشمگیری جشن بگیرید، کاری را بکنید که حرفه‌ای‌ها با یکی از این دستور‌پخت‌های رستوران‌ها می‌کنند مانند رستوران گوشت بریان بلک‌لاک (Black lock) لندن (که ظاهرا در درست کردن کیک پنیر به اندازه گوشت بریان خبره‌اند) کودو کالکتیو (Kudu Collective) رستوران‌هایی که با مدیریت خانوادگی الهام گرفته از آفریقای جنوبی در پکهام (Peckham) کار می‌کنند و رستوران تامی بنکس (Tommy Banks) سرآشپز ستاره‌دار میشلن.
چیزکیک شکلات سفید
پخت: بلک‌لاک
تعداد: کافی برای ۱۰ نفر
مواد لازم:
۱۰۰ گرم خامه تازه
۲۷۵ گرم پنیر خامه‌ای فیلادلفیا
۵۰۰ میلی‌لیتر خامه دوبل (سنگین)
۲۶۰ گرم شکلات سفید دکمه‌ای
۲۵۰ گرم بیسکوییت دیجستیو مک ویتیز
۱۵۰ گرم کره بدون نمک
شکلات تخته‌ای سفید، رنده شده به شکل مارپیچ‌های درشت
دستور پخت:
۱- در کاسه مخلوط‌کن، پنیرهای خامه‌ای را به هم بزنید تا نرم شود. در کاسه دوم، خامه دوبل را کمی بزنید و بعد شکلات را به روش بن ماری آب کنید تا به دمای بدن (۳۷ درجه) برسد. شکلات را در پنیر خامه‌ای زده‌شده برگردانید و بعد خامه نیمه‌زده را اضافه کنید.
۲- در ماهیتابه‌ای کره بدون نمک را آب کنید. بیسکوییت‌ها را در یک کیسه بریزید و با کمک وردنه بکوبید و خرد کنید، دقت کنید که تکه‌های بیسکوییت به‌طور متناسبی درشت بمانند و بعد آن‌ها را در کره هم بزنید تا کاملا آغشته شوند.
۳- کیک پنیر را با پخش کردن پایه بیسکوییت کف ظرف مخصوص سرو شروع کنید، سپس مخلوط چیزکیک را بریزید و رویش تراشه‌های شکلات سفید را اضافه کنید.
۴- بگذارید یک شب در یخچال بماند تا خودش را بگیرد.
کیک پنیر ریواس و پنیر ریکوتا
پخت: پاتریک ویلیامز، از بنیانگذاران کودو کالکتیو
تعداد: هشت نفر
مواد لازم:
مواد داخل مایع کیک پنیر:
۲۰۰ گرم پنیر ریکوتای گوسفندی
۴۲۰ گرم پنیر خامه‌ای ماسکارپونه
سه عدد تخم‌مرغ کامل
دو عدد زرده تخم‌مرغ
۸۵ گرم پودر قند
۱۰۰ میلی‌گرم خامه دوبل
یک غلاف وانیل ماداگاسکاری (فقط دانه‌ها)
برای پایه بیسکوییت نارگیلی:
۱۸۰ گرم کره بدون نمک
۱۲۰ گرم پودر قند
۸۰ گرم جو دوسر پرک
۱۰۰ گرم نارگیل خشک شده
۲۵ گرم عسل
۱۷۰ گرم آرد صفر (t55)
۱۰۰ گرم سس بور نازت (beurre noisette- کره کارامل شده)
برای ریواس:
یک کیلوگرم ریواس
۲۸۰ گرم پودر قند
۲/۱ غلاف وانیل
۲/۱ رنده پوست لیمو
یک رنده پوست پرتقال
طرز تهیه:
ماهیتابه آب را روی گاز گرم کنید. همه مواد را در کاسه مخلوط‌کن بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. کاسه را در آب در حال جوشیدن بگذارید تا مخلوط به دمای ۷۲ درجه سانتی‌گراد برسد. یک بار دیگر هم بزنید تا از یکنواختی بافت آن مطمئن شوید.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
کره و شکر خود را با هم در مخلوط‌کن با همزن سر پهن هم بزنید تا بافت خامه‌ای و سبکی به دست آید. آرد، جو دوسر و نارگیل را به مخلوط اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید. در دمای ۱۸۵ برای ۱۵ دقیقه داخل فر بپزید و هر پنج دقیقه یک‌بار هم بزنید تا به‌طور یکدست طلایی شود. بگذارید در یخچال خنک شود و سپس در خردکن بریزید تا خوب خرد شود. سس بور نازت را اضافه و با هم مخلوط‌کنید و سپس آن را ته ۸ قالب ۱۲ سانتی‌متری با فشار بگنجانید.
مخلوط کیک پنیر را روی بیسکویت پایه در قالب‌ها بریزید و بگذارید تا چهار ساعت در یخچال بماند و خودش را بگیرد. بعد از اینکه سرد شد با دقت از قالب دربیاورید.
ریواس را به قطعات دو سانتی‌متری خرد کنید و در یک کیسه وکیوم شده بریزید تا به مدت هشت ساعت نرم شود. از کیسه وکیوم شده دربیاورید و با دمای ۸۴ درجه به مدت هفت دقیقه بخارپز کنید. روی یخ بگذارید تا سرد شود و روی چیزکیک‌ها سرو کنید.
کیک پنیر توت‌فرنگی و ریحان
پخت: تامی بنکس، صاحب و سرآشپز بلک سوان (Black Swan)، روتس و مید این اولدستد (Roots and Made in Oldstead)
تعداد: ۱۰ تا ۱۲ نفر
زمان آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه (+۱ ساعت) | زمان برای سفت شدن: ۱۲ تا ۲۴ ساعت
مواد لازم:
۲۵۰ گرم بیسکوییت کره‌ای (shortbread) خرد شده
۱۰۰ گرم کره بدون نمک، آب شده
چهار ورق ژلاتین (دلخواه)
۸۰ گرم شکر
یک دسته کوچک ریحان، برگ‌های چیده شده (حدود ۱۰ عدد را برای تزیین نگه دارید)
پنج عدد زرده تخم‌مرغ
۴۵۰ گرم پنیر خامه‌ای
۳۵۰ گرم خامه دوبل
۱۰۰ گرم شکلات سفید، آب شده
۱۰ عدد توت‌فرنگی، ساقه‌ها را جدا کرده و توت‌فرنگی‌ها را از وسط نصف کنید
برای سس توت‌فرنگی خانگی:
۲۵۰ گرم توت‌فرنگی
۲۵ گرم پودر قند
طرز تهیه:
۱- قالب کیک ۲۳ سانتی‌متری گردی را چرب کنید و ته آن کاغذ روغنی بیندازید. در یک کاسه، بیسکوییت کره‌ای خرد شده و کره آب شده را بریزید و با هم مخلوط کنید تا خوب به خورد هم بروند. مخلوط را با فشار ته قالب کیک جای دهید و با پشت قاشق صاف کنید تا مطمئن شوید که خوب صاف و یکدست شده است. در یخچال بگذارید.
۲- ورقه‌های ژلاتین را طبق دستورالعمل روی بسته آماده کنید. در همین حال ۵۰ گرم شکر و برگ‌های ریحان را در یک هاون بکوبید تا خمیر سبز رنگی به دست آورید، با بقیه شکر در کاسه‌ای کوچک بریزید و هم بزنید.
۳- سپس با مخلوط‌کن یا همزن دستی آن را مخلوط‌کنید.
۴- زرده تخم‌مرغ، ژلاتین، پنیر خامه‌ای و مخلوط شکر و ریحان را در یک مخلوط‌کن با سرعت متوسط تا بالا به مدت دو دقیقه با هم مخلوط‌کنید تا غلیظ شود. قبل از اینکه مخلوط کاملا غلیظ شود، شکلات سفید آب‌شده‌تان را به آن اضافه کنید.
۵- در کاسه‌ای جداگانه، خامه را بزنید تا نرم شود و پف کند و هر بار یک ملاقه کم‌کم به مخلوط پنیر خامه‌ای اضافه کنید.
۶- قالب را از یخچال درآورید و یک لایه توت‌فرنگی نصف شده رویش بچینید. با قاشق مخلوط کیک پنیر را روی آن اضافه کنید و مطمئن شوید که به‌طور یکنواخت پخش شده و در آن حباب هوا وجود ندارد. بگذارید یک شب بماند تا خودش را بگیرد.
۷- وقتی آماده سرو شد، توت‌فرنگی و پودر قند را با ۵۰ میلی‌لیتر آب به مدت ۳۰ ثانیه با هم مخلوط‌کنید.
۸- قبل از سرو، ۱۵۰ گرم توت‌فرنگی را با پودر قند و ۵۰ میلی‌لیتر آب به مدت ۳۰ ثانیه مخلوط‌کنید. سس توت‌فرنگی را آرام و نرم‌نرم روی آن بریزید و با برگ ریحان تزئین کنید.
© The Independent
