فصل بهار نارنج و گل محمدی کوتاه است اما عطر و طعمشان تمام سال روی سفره صبحانه با انواع مرباها حاضر است. تابستان فصل فراوانی است. بازارها پر از زردآلو، آلبالو، هلو، انجیر و صدها میوه دیگر می‌شوند. با این حال تا پیش از پیدایش سردخانه‌، فریزر و شبکه گسترده حمل‌ونقل، این فراوانی عمر کوتاهی داشت و میوه‌ای که امروز بر شاخه بود، شاید چند روز بعد دیگر قابل‌خوردن نبود. یکی از راهکارهای ایرانیان برای این مشکل تبدیل میوه به مربا بود؛ روشی که هم میوه را برای ماه‌ها و گاه یک سال حفظ می‌کرد و هم بخشی از عطر و طعم تابستان را به زمستان می‌برد.

مربا در ایران سابقه‌ای طولانی دارد. در متون پزشکی و آشپزی دوره اسلامی از انواع «مربا» و «مرویات» نام برده شده است. واژه مربا نیز از ریشه عربی «رب» به معنای غلیظ کردن و جوشاندن گرفته شده است. شاید نزدیکتین واژه فارسی به آن «پرورده» باشد. در لغت نامه دهخدا و ناظم الاطباء به کلمات مازیانه، مازیاره، مازیاری، ربید و رچال هم اشاره شده است.

برخلاف بسیاری از مرباهای اروپایی که هدف اصلی آن‌ها تبدیل میوه به یک خمیر یا ماده قابل مالیدن روی نان است، در سنت ایرانی معمولا تلاش می‌شود شکل میوه تا حد ممکن حفظ شود. در یک مربای ایرانی خوب، دانه‌های آلبالو، خلال‌های پوست بالنگ یا قطعات بِه باید قابل تشخیص باشند. به همین دلیل، مرباهای ایرانی اغلب شفاف‌ترند و کمتر از بسیاری از نمونه‌های غربی له می‌شوند.

تفاوت دیگر در نقش عطرها است. گلاب، هل، زعفران، دارچین و گاهی بیدمشک در بسیاری از مرباهای ایرانی حضور دارند. در حالی که در اروپا طعم میوه عنصر اصلی باقی می‌ماند، در ایران ترکیب میوه و عطرهای گیاهی بخشی از هویت مربا را شکل می‌دهد.

یکی از مشهورترین مرباهای ایران مربای به است. میوه به در حالت خام بافتی نسبتا سخت دارد، اما هنگام پخت رنگی سرخ و یاقوتی پیدا می‌کند که از ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن است. در بسیاری از خانه‌های ایرانی، فصل رسیدن به‌ها، به معنای آغاز پخت مربایی است که می‌تواند تمام زمستان دوام بیاورد.

مربای بالنگ نیز از قدیمی‌ترین مرباهای ایران به شمار می‌رود. بالنگ جد بسیاری از مرکبات امروزی است و پوست ضخیم و معطر آن ماده اصلی این مربا را تشکیل می‌دهد. در شهرهایی مانند شیراز و یزد، مربای بالنگ نه‌تنها یک خوراکی، بلکه بخشی از سنت پذیرایی محسوب می‌شد.

در شمال ایران، مربای بهارنارنج جایگاهی ویژه دارد. شکوفه‌های درخت نارنج تنها چند هفته در سال قابل برداشت‌اند و عطر آن‌ها از ماندگارترین رایحه‌های آشپزی ایرانی است. مربای بهارنارنج بیشتر از آنکه طعم میوه داشته باشد، حامل عطر یک فصل است؛ عطری که بسیاری آن را با بهار شیراز پیوند می‌زنند.

با این حال همه مرباهای ایرانی بر پایه میوه‌های معمول ساخته نمی‌شوند. یکی از عجیب‌ترین نمونه‌ها مربای گردوی سبز است. در بخش هایی از آذربایجان گردو در مرحله‌ای که هنوز پوسته چوبی آن شکل نگرفته است، برداشت و سپس روزها در آب خیسانده و بارها جوشانده می‌شود تا تلخی آن گرفته شود. نتیجه، مربایی تیره‌رنگ و خوش‌عطر است که بیشتر به یک شیرینی اشرافی شباهت دارد تا مربای خانگی.

مربای پوست پسته نیز از همین خانواده است. در کرمان و برخی مناطق پسته‌خیز ایران، پوست سرخ و سبز پسته تازه که معمولا دور ریخته می‌شود، به مربا تبدیل می‌شود. این سنت نمونه‌ای از اقتصادی است که در آن، تقریبا هیچ بخشی از محصول هدر نمی‌رود.

در برخی نقاط ایران، از گل نیز مربا درست می‌کنند. مربای گل محمدی در کاشان، قمصر و بخش‌هایی از آذربایجان هنوز تهیه می‌شود و بیش از آنکه به میوه شباهت داشته باشد، یادآور سنت دیرینه گلاب‌گیری و استفاده خوراکی از گل‌ها است.

هر شیشه مربا در واقع یادگاری از فصلی کوتاه تلاشی است برای آنکه عطر و طعم چند هفته از سال، ماه‌ها و گاه تا زمستان بعدی دوام بیاورد.