روشی علمی برای کاهش کالری غذاهای نشاسته‌ای بدون کوچک کردن حجم وعده‌های غذایی، در پی فراگیر شدن ویدیوهای درباره آن در تیک‌تاک، خبرساز شده است. این ترفند که یکی از کاربران آن را «راز مادران آسیایی» نامیده، پختن خوراکی‌های نشاسته‌ای، سپس خنک کردن (در یخچال) یا منجمد کردن و سپس دوباره گرم کردن آن است.
به گزارش نیویورک‌پست، فرایند شیمیایی پشت این روش که «بازآرایی نشاسته» (starch retrogradation) نام دارد، باعث می‌شود مولکول‌های نشاسته پس از سرد شدن، به ساختاری متراکم و بلوری‌تر تبدیل شوند.
البته این روش کالری را آنچنان کاهش نمی‌دهد، اما می‌تواند به کنترل اشتها کمک کند، زیرا بخشی از نشاسته آن به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود؛ نوعی نشاسته که در روده کوچک هضم نمی‌شود و به روده بزرگ می‌رسد و در آنجا به کمک باکتری‌های مفید تخمیر می‌شود و نتیجه آن افزایش تدریجی و کنترل‌شده قند خون، بهبود سلامت میکروبیوم روده و تامین غذا برای باکتری‌های مفید روده است.
دکتر کاران راجاراجان، جراح بریتانیایی، در ویدیویی توضیح می‌دهد: «اگر یک برش نان سفید را منجمد کنید، سپس یخ‌زدایی و دوباره برشته کنید، شاخص گلیسمی آن تقریبا نصف می‌شود.»
شاخص گلیسمی (GI) نشان می‌دهد یک غذا تا چه اندازه سریع قند خون را بالا می‌برد.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
به گفته او، این تغییر به دلیل تشکیل نشاسته بازآرایی‌شده است که نوعی نشاسته مقاوم محسوب می‌شود و مشابه فیبر عمل می‌کند و برای سلامتی روده مفید است.
این روش را می‌توان روی نان سفید، سیب‌زمینی، برنج، پاستا، جو دوسر و حبوباتی مانند عدس و لوبیا امتحان کرد، اما برای قندهای ساده و شیرینی‌ها موثر نیست.
به گفته کریستین دیلی، کارشناس تغذیه در مرکز پزشکی دانشگاه اوهایو، نشاسته مقاوم در هر گرم کمی بیش از نصف کالری نشاسته معمولی دارد، یعنی حدود ۲.۵ کالری در برابر چهار کالری. او توصیه می‌کند غذاهای نشاسته‌ای حداقل ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری شوند و هنگام گرم کردن مجدد، اصول بهداشتی رعایت شود تا خطر مسمومیت غذای پیش نیاید.
اما اگر نمی‌خواهید این مراحل را طی کنید تا چند کالری کمتر مصرف کنید، نان‌های سبوس‌دار، جوانه‌دار یا خمیرترش گزینه‌های سالم‌تر و ساده‌تری‌اند. هلن تیو، متخصص تغذیه در کانادا، یادآوری می‌کند: «سرد و گرم کردن چندباره غذاهای نشاسته‌ای یا نگهداری طولانی‌تر آن‌ها در دمای پایین می‌تواند مقدار نشاسته مقاوم را به میزان قابل‌توجهی افزایش دهد، اما فراموش نکنید که نوع نان، اندازه وعده و غذایی که با آن می‌خورید، بسیار مهم‌تر از خود این ترفند است.»
