برای طرفداران شکلات، طعم و مزه بخش مهمی از دلیل علاقه آن‌ها به این خوراکی است. با وجود این، محققان اکنون روشن کرده‌اند که چرا این شیرینی غیرقابل مقاومت این‌قدر احساس خوبی در ما به وجود می‌آورد.
دانشمندان فرایند فیزیکی را که هنگام خوردن یک تکه شکلات در دهان رخ می‌دهد و آن را از حالت جامد به یک امولسیون [آمیختگی مایع با مایع] نرم تبدیل می‌کند، رمزگشایی کردند.
محققان دانشگاه لیدز امیدوارند با تجزیه و تحلیل هر یک از مراحل، یافته‌های آن‌ها به تولید شکلات‌هایی لوکس با همان حس و بافت اما سالم‌تر منجر شود.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
هنگامی که شکلات با زبان تماس پیدا می‌کند، یک لایه چربی آزاد می‌کند که زبان و دیگر سطوح دهان را می‌پوشاند. این امر باعث می‌شود در تمام مدتی که شکلات در دهان است، حس نرمی داشته باشد. بر اساس این مطالعه، هنگامی که شکلات در دهان است، احساسی که ایجاد می‌کند از شیوه روغن‌کاری (چربی اندود شدن) آن ناشی می‌شود؛ چه از مواد موجود در خود شکلات یا از بزاق یا ترکیبی از این دو. تقریبا به محض تماس شکلات با زبان، چربی نقش کلیدی ایفا می‌کند. پس از آن ذرات جامد کاکائو آزاد می‌شوند و از نظر حس لامسه اهمیت پیدا می‌کنند.
بنابراین محققان پیشنهاد می‌کنند که چربی‌های عمیق‌تر در شکلات نقش محدودی دارند و می‌توان بدون تاثیرگذاری بر حس شکلات آن‌ها را کاهش داد.
انوشا سرکار، پروفسور کلوئیدها و سطوح در دانشکده علوم غذایی و تغذیه در لیدز، می‌گوید: «اگر یک شکلات پنج درصد چربی یا ۵۰ درصد چربی داشته باشد، همچنان قطرات (بزاقی) را در دهان ایجاد می‌کند و این به شما حس شکلات را می‌دهد.»
این مطالعه که در مجله علمی مواد و رابط‌های کاربرید (ACS Applied Materials and Interfaces) منتشر شد، به چگونگی طعم شکلات توجهی نکرده و در عوض بر حس و بافت تمرکز داشته است.
آزمایش‌ها با استفاده از یک مارک گران شکلات تلخ روی یک سطح مصنوعی سه‌بعدی زبان‌مانند که در دانشگاه لیدز طراحی شده بود، انجام شدند.
دکتر سیاوش سلطان‌احمدی، از دانشکده علوم غذایی و تغذیه لیدز و محقق اصلی این مطالعه، گفت: «با درک سازوکارهای فیزیکی که هنگام خوردن شکلات رخ می‌دهد، ما معتقدیم که می‌توان نسل بعدی شکلات را به گونه‌ای توسعه داد که حس شکلات پرچرب را ارائه دهد، اما انتخاب سالم‌تری باشد.»
محققان بر این باورند که تکنیک‌های فیزیکی استفاده‌شده در این مطالعه را می‌توان برای بررسی سایر مواد غذایی که دچار تغییر فاز می‌شوند، مانند بستنی، کره گیاهی یا پنیر هم به کار برد.
