«کثیف خوری» اصطلاحی آشنا برای شماری از دانشجویان و جوانان تهرانی است. وقتی حوالی ساعات نهار و شام به مرکز شهر سر بزنیم جوانانی را می‌بینیم که مقابل اغذیه فروشی‌ها به خصوص آنها که ظاهرشان چندان تمیز به نظر نمی‌رسد، صف بسته‌اند.
اغذیه فروشی‌هایی که اکثرشان جایی برای نشستن ندارند ومشتریان ناچارند بعد از خرید ساندویچی که سفارش داده‌اند آن را کنار خیابان بخورند.
شاید تصور اولیه این باشد کثیف خوری اشاره به آلودگی محیطی این اغذیه فروشی‌ها دارد، در حالی‌که این اصطلاح به واسطه تنوع بالا و ترکیب‌های عجیب و غریبی است که ارایه می‌دهند.
چه کسی می‌تواند بر «دل و جگر مرغ با هات‌داگ» «همبرگر و جگر مخلوط» «بندری با قارچ و پنیر و سینه مرغ» «برگر بندری» و انواع گزینه‌هایی که معمولا همراه با قارچ و پنیراست چشم‌پوشی کند.
از طرف دیگری شهرت یکی از اغذیه‌فروشی‌های قدیمی تهران به نام «فری» که مبدع بسیاری از این ترکیب‌های خاص بود شاید این اصطلاح را رواج بیشتری داد. این مغازه‌ها در مقایسه با رستوران‌ها و «فست‌فود»های بزرگ چند مزیت دارند که جوانان را مشتاق خود کرده است.
تنوع در غذاها، ارائه برخی غذاهای خانگی مانند کتلت، کوکوسبزی، الویه، تخم‌مرغ و امکان پرکردن ساندویچ با انواع ترشی و مخلفات به سلیقه مشتری از دلایلی هستند که جذابیت این اغذیه‌فروشی‌ها به شمار می‌روند. اما شاید مهم‌ترین دلیل اقبال جامعه به این مغازه‌ها قیمت مناسب آنها در مقایسه با «فست‌فود»های مشهور باشد.
به‌طور مثال ساندویچ همبرگر در این مغازه‌ها با قیمتی بین ۲۵ تا ۳۵ هزار تومان بسته به ترکیب اضافه شده به آن ارائه می‌شود، درحالی‌که رستوران‌های شناخته شده همین همبرگر را بین ۵۵ تا ۹۰ هزار تومان به فروش می‌رسانند.
همچنین ساندویچ «هات‌داگ» که در فست‌فودها قیمتش بین ۶۰ تا ۹۰ هزار تومان است در این اغذیه‌فروشی‌ها قیمتی ۲۵ تا نهایتا ۴۰ هزار تومان دارد.
هرچند انتظار بر این است که کیفیت ساندویچ‌ها با قیمت گران‌تر، بیشتر باشد، این انتظار همیشه به‌جا نیست و گاهی کیفیت ساندویچ در رستوران‌های مشهور و اغذیه‌فروشی‌ها یکسان است و تفاوت قیمت بیشتر به بالاتر بودن هزینه‌ها در رستوران‌های بزرگ‌تر مربوط می‌شود. رستوران‌های مشهور‌تر بزرگترند و در مناطق مشهورتری از شهر واقع شده‌اند و به همین دلیل هزینه پرسنل و اجاره آنها به مراتب بالاتر است. در مقابل اغذیه‌فروشی‌ها اغلب مکان‌های کوچکی هستند که مشتری حتی نمی‌تواند داخل آنها بنشیند و غذا بخورد و تعداد پرسنل آنها هم کمتر است.
از همان زمان ورود پیتزا به ایران و گسترش فست‌فودها در تهران این سوال مطرح است که تفاوت فست‌فود با اغذیه‌فروشی چیست؟
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
آقا کریم از اغذیه‌فروش‌های جمهوری می‌گوید: «تا چند سال پیش فرق میان اغذیه‌فروشی و فست‌فودی در ارائه پیتزا بود. اغذیه‌فروشی‌های معمولا ساندویچ فروش بودند، چون جای نصب فر مخصوص پیتزا نداشتند. اما این روزها پیتزا کوچک در منوی اکثر اغذیه‌فروشی‌ها است چون فرهای کوچک به بازار آمده و دیگر برای پخت پیتزا نیاز به تنور یا فر بزرگ نیست. این در کنار نوع ساندویچ‌های ارائه شده، تفاوت را میان فست‌فود با اغذیه‌فروشی ایجاد می‌کرد. چون شما در منوی یک فست‌فودی مثلا ساندویچ دل و جگر، الویه، کوکوسبزی، فلافل یا تخم‌مرغ نمی‌بینید. درحالی‌که بیشترین فروش اغذیه‌فروشی‌ها همین ساندویچ‌های مشهور به غذای خانگی است. از تفاوت‌های دیگر ما با فست‌فودی‌ها فروش انواع سوپ، لوبیا یا عدسی در زمستان است. غذاهای سبکی که روزگاری به غذای ارزان مشهور بود، اما این روزها با لوبیای کیلویی ۸۰ هزار تومان قیمت یک کاسه لوبیا با قیمت یک ساندویچ مثلا سوسیس بندری برابر شده است.»
این روزها اغذیه‌فروشی‌ها جدای از بحث تنوع و قیمتش تبدیل به نوعی تفریح برای شهروندان شده‌اند. به همین دلیل اغذیه‌فروشی‌های قدیمی باقیمانده از دهه چهل و پنجاه به‌سرعت از یک غذاخوری تبدیل به پاتوقی برای جوانان شده و دیگر غذا خوردن نه برای سیر شدن که نوعی تفریح و تفرج محسوب می‌شود.
در بلوار کشاورز دو اغذیه‌فروشی قدیمی قرار دارد که قدمت آنها به اوایل دهه ۴۰ و سال‌های آغازین شکل‌گیری بلوار الیزابت، برمی‌گردد.
هرچند کسانی که امروز در این اغذیه‌فروشی‌ها کار می‌کنند هیچ‌کدام باقیمانده دوران طلایی این اغذیه‌فروشی‌ها نیستند، اما خاطراتی که سینه‌به‌سینه نقل شده می‌تواند تصویری از آن دوران به ما بدهد.
یکی از مغازه‌های آن حوالی که خودش مشتری ثابت این دو اغذیه‌فروشی است می‌گوید: «قبل از انقلاب اغذیه‌فروشی‌ها در کنار ساندویچ انواع نوشیدنی‌های الکلی را می‌فروختند. در حقیقت سنت فروش لوبیا و عدسی و سوپ از آنجایی شکل گرفت که به‌عنوان مزه مشروب استفاده می‌شدند. تا نزدیک صبح این مغازه‌ها پر از جوانانی بود که شامی سبک و ارزان‌قیمت می‌خوردند و در کنارش دو استکان عرق و یا یک بطری آبجو سرشان را گرم می‌کرد. آن زمان همبرگر و هات‌داگ اینها نبود. ساندویچ‌های رایج کالباس با نان‌های بولکی و همین خوراک‌هایی بود که امروز هم دلیل شهرت این دو اغذیه‌فروشی است. مثل دل و جگر مرغ و خوراک بلغاری و بندری و الویه.»
وقتی از دو جوان نزدیک بیست‌و‌یکی دوساله در مورد دلیل انتخاب این اغذیه‌فروشی‌ها برای خوردن نهار می‌پرسیم یکی از آنها می‌گوید: «این‌جور مغازه‌ها حس بازگشت به قدیم به آدم می‌دهد. انگار داری در فیلم‌های مسعود کیمیایی غذا می‌خوری»
اما دوست دیگرش اعتقادی متفاوت دارد و می‌گوید: «من آدم خاطره بازی نیستم اصلا. چیزی که در این مغازه‌ها با وجود ظاهر کثیف و شلوغشان نظر مرا جلب کرده، تنوع منوی آنها و از همه مهم‌تر غذاهایی است که آدم را یاد غذاهای مادرش می‌اندازد. من چند سالی می‌شود از خانواده جدا زندگی می‌کنم و خانواده‌ام شهرستان هستند. کوکوسبزی و کوکوی سیب‌زمینی این مغازه دقیقا طعم غذای مادرم را می‌دهد.»
در دوران آغاز شیوع کرونا این مغازه‌ها اولین صنف‌هایی بودند که ناچار کسب و کار خود را تعطیل کردند. به‌طوریکه در روزهای پایانی سال ۹۸ و ماه‌های آغازین سال ۹۹ به گفته مدیران اتحادیه اغذیه‌فروشان نزدیک به ۳۵۰ مغازه در این صنف تعطیل شدند.
اما هرچه از زمان محدودیت‌ها گذشت، این مغازه‌ها کمتر زیر بار تعطیلی‌ها رفتند و باتوجه‌به اینکه طبق قوانین ستاد مقابله با کرونا ارائه محصول برای مصرف بیرون مغازه آزاد بود اتفاقا این اغذیه‌فروشی‌ها امکان یافتند تا از تعطیلی فست‌فودها و رستوران‌های بزرگ نهایت استفاده ببرند.
اما آنچه کاسبی این صنف را در یکسال و نیم گذشته تهدید کرده بود بیش از خود کرونا مساله منع تردد شبانه بود.
مالک یکی از اغذیه‌فروشی‌های انقلاب می‌گوید: «مردم تصور می‌کنند که فروش اصلی ما وقت نهار است. اما در راسته انقلاب سود اصلی برای شیفت شب است چرا که خیلی از مغازه‌داران و مشتری‌های آنها وقت بازگشت به منزل شام را از ما تهیه می‌کردند. همچنین عدم امکان تردد اتومبیل‌ها بعد از نه شب باعث شد خیلی از مشتری‌هایی که تفریحشان گشت‌وگذار با ماشین و خوردن شام در اتومبیل بود را از دست بدهیم. ضرری که این طرح به ما زد چندبرابر ضرری بود که از ترس مردم به‌خاطر کرونا خوردیم.»
در سال‌های اخیر پزشکان و متخصصان تغذیه نسبت به گسترش نگران‌کننده مصرف فست‌فود هشدار داده‌اند و این اغذیه‌فروشی‌ها را به‌خاطر استفاده مکرر از روغن‌ها و همچنین ترکیباتی مضری چون قارچ و پنیر فراوان یا سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده عامل بیماری‌های مختلف ازجمله مشکلات قلبی و عروقی می‌دانستند.
وقتی از اغذیه‌فروشی که در خیابان انقلاب ساندویچ‌هایش به‌خاطر میزان زیاد پنیر به «بمب» معروف است در این مورد پرسیدیم، می‌گوید: «یک زمانی مدعی بودند ما مغازه‌های کثیف‌تری نسبت به رستوران‌ها هستیم درحالی‌که جریمه شدن تعطیلی رستوران‌های بزرگ به‌خاطر عدم رعایت بهداشت چندبرابر اغذیه‌فروشی‌ها است. چون ما برخلاف آنها محل پختمان جلوی چشم مردم است و آنها خودشان می‌بینند غذایی که می‌خورند چگونه حاضر می‌شود. اما در مورد مضر بودن ساندویچ‌ها اتفاقا بازهم اغذیه‌فروشی‌ها بهتر از فست‌فودی‌ها هستند. چون شما اگر نگران چربی و اینها هستید می‌توانید غذاهایی سالم‌تر مثل انواع کوکو یا الویه و تخم‌مرغ بخورید. اینکه مردم عاشق غذاهای چرب و سرخ‌کرده هستند ربطی به ما ندارد به ذائقه مردم بر می‌گردد.»
یکی از مشتری‌هایی که گفتگوی ما را شنیده می‌گوید: «هیچ‌کس از خوردن غذای سالم بدش نمی‌آید اما وقتی قیمت ساندویچ مرغ گریل نزدیک به ۱۰۰ هزار تومان است و نصف یک ساندویچ بندری که فقط ۲۰ تا ۳۰ هزار تومان قیمت دارد آدم را سیر می‌کند معلوم است در وضعیت اقتصادی مملکت اکثر جامعه بخصوص جوان‌ترها توان خوردن این‌جور غذاهای گران را ندارند.»
مسئله مناسب بودن قیمت اغذیه‌فروشی‌ها اما در یک سال گذشته دستخوش تغییر شده است. چرا که قیمت ساده‌ترین مواد اولیه این اغذیه‌فروشی‌ها مثل گوشت و مرغ، سوسیس و کالباس و پنیر پیتزا رشدی چندبرابری داشته‌اند. اگر روزگاری اغذیه‌فروشی‌ها برای حجیم نشان‌دادن ساندویچ‌های خود تا آنجایی که ممکن بود پنیر و قارچ به آن اضافه می‌کردند حالا با قیمتی که پنیر پیتزا پیدا کرده دیگر همان مخلفات هم خودشان دلیلی برای افزایش قیمت ساندویچ‌ها شده‌اند.
این روزها و پس از برداشته شدن طرح منع تردد شبانه بار دیگر اغذیه‌فروشی‌های تهران شاهد حضور مردم در مغازه‌های خود هستند. صف اتومبیل‌هایی که کنار خیابان منتظرند تا پس از گرفتن غذای خود آنها در اتومبیل بخورند.
فضای مجازی و به‌ویژه اینستاگرام نیز به کمک مغازه‌های این صنف آمده چرا که یکی از پربازدیدترین موضوعات در اینستاگرام ایرانیان معرفی «فست‌فود»ها، اغذیه‌فروشی‌ها و رستوران‌ها هستند.
فیلم‌ها و عکس‌هایی که در اینستاگرام از این مغازه‌ها و غذاهای جذاب و وسوسه‌انگیزشان منتشر می‌شود از جمله دلایلی است که حتی آنها که خیلی اهل غذای بیرون نیستند، برای رفع کنجکاوی به سراغ این اغذیه‌فروشی‌ها بیایند.
شاید به همین خاطر و به‌ویژه رواج علاقه به اماکن خاطره‌انگیز است که خیلی از این اغذیه‌فروشی‌ها تلاش می‌کنند با نصب عکس‌هایی از تهران قدیم خود را نماینده آن دوران معرفی کنند. استفاده از نان بولکی و فروش دوغ، نوشابه و لیموناد در بطری‌های دهه ۵۰ و ۶۰ و حتی فروش آبجوی بدون الکل در بشکه‌های چوبی به سبک میخانه‌های قدیم همگی تلاشی است تا با استفاده از روحیه‌ای قدیمی دوستی ایرانیان آنها را جذب مغازه‌های خود کنند.
البته در این میان وضعیت اقتصادی نیز کمک حال این مغازه‌ها شده چرا که با وجود افزایش قیمت چند برابری ساندویچ‌ها، بازهم به نسبت رستوران‌ها و فست‌فودهای بزرگ و شناخته شده غذای این مغازه‌ها بسیار ارزان هستند.
