پژوهش‌های اخیر سِر مایکل مارموُت، متخصص بیماری‌های واگیردار، نشان می‌دهد که آمار تلفات ناشی از کووید-۱۹ در شهر منچستر و حومه آن ۲۵ درصد از سایر نقاط  بیشتر است. این گزارش حاکی از آن است که در مجموع هرچه سطح فقر در ناحیه‌ای بیشتر باشد، میزان مرگ و میر ناشی از ابتلا به ویروس های کرونا نیز بالاتر است.

نتیجه این تحقیقات هم‌زمان با پژوهش‌های دیگری منتشر شد که نشان می‌دادند افرادی که مواد غذایی گیاهی بیشتری مصرف می‌کنند، تا ۱۰ درصد کمتر در معرض ابتلا به کووید-۱۹ بودند و احتمال نیاز پیدا کردنشان به درمان بیمارستانی نسبت به سایرین ۴۰ درصد کمتر است.

متاسفانه منظور از واژه «مواد غذایی گیاهی» که در این پژوهش به کار رفته، میوه، سبزیجات و حبوبات است نه شکلات و چیپس و شراب!  کلید موفقیت این رژیم افزایش مقدار میوه و سبزی از پنج واحد به ۱۰ واحد در روز است که بی‌توجه به اضافه وزن، بیماری، سالمندی یا فقر اقتصادی فرد به طور موثر عمل می‌کند.

جای شگفتی نیست که غذای مملو از ویتامین و مواد معدنی شانس مقاومت مقابل یک ویروس مرگبار را افزایش دهد اما چنین تفاوت عمده‌ای که با مطالعه روی رژیم غذایی بیش از یک میلیون نفر انجام شده است، کمک می‌کند تا مردم سبزی بروکلی و میوه انار را هم در غذای مصرفی خود جای دهند اما صرف مقدار زیاد شیرینی، شکلات و چیپس اثر تمام ویتامین‌هایی را که با صبحانه صرف کرده‌اید از بین می‌برد. در توضیح این نتیجه‌گیری تاسف بار به مضرات مواد غذایی فراوری‌شده نگاهی می‌اندازیم.

بحث‌های بسیاری به مقدار بیش از حد نمک و شکر این گونه مواد غذایی اشاره می‌کند و اینکه اگر تنها مقدار این دو عنصر را پایین بیاوریم، همه چیز درست می‌شود؛ اما اگر نمک، شکر و چربی عامل تخریب سلامت شما بودند، تمام ایتالیایی‌ها باید پیش از سن ۴۰ سالگی می‌مردند. نتیجه نهایی از تمام این بحث‌ها این است که غذاهای فراوری شده تمام -یا تقریبا تمام- مواد فیبری غذا را از آن می‌گیرند. 

اگر گاو را تنها با اسانس علف تغذیه کنید اما حجمش را با افزودن مقدار زیادی چربی، شکر و نمک زیاد کنید، نمی‌توانید انتظار داشته باشید کم کردن چند گرم شکر به سلامت حیوان کمک زیادی کند. به نادانی هم که چنین رژیم بی‌ربطی را برای گاوتان توصیه کرده است، می‌گویید: «گاو به خوردن علف کامل نیاز دارد.» اما واقعیت این است که برخی گاوها را با مترادف غذای فراوری‌شده انسان تغذیه می‌کنند تا در مدتی کوتاه فربه شوند. علاوه بر آن، از آنجایی که این رژیم غذایی مواد مغذی کمتری دارد، باید برای روی پا نگه داشتن گاو مقادیر معتنابهی آنتی بیوتیک به او رساند. ما آدمخوار نیستیم و به همین دلیل نمی‌توانم در مورد مغذی بودن گوشت انسان اظهارنظر کنم اما دیگر جنبه‌های این پژوهش‌ها محرز است.  

ما احشام نیستیم اما به ساختار بافت مواد غذایی به اندازه عناصر مغذی‌اش نیازمندیم. اگر فیبر غذا (نوع خاصی از کربوهیدرات که به ویژه در گیاهان و حبوبات وجود دارد و قابل هضم نیست) را از آن جدا کنید، پیامد وخیمی خواهد داشت. نخست آنکه این امر مقدار کالری موجود در غذا در هر پنج سانتیمترمربع را افزایش می‌دهد؛ بنابراین تا مرحله سیری به صرف مقدار بیشتری غذا نیازمندید زیرا این حجم غذا و نه مقدار کالری آن است که معده را پر می‌کند.

تنها افراد انگشت شماری آن اراده آهنین را دارند که پیش از احساس سیری از خوردن دست بکشند. پژوهش موسسه ملی بهداشت آمریکا حاکی از آن است که افرادی که غذای فراوری شده مصرف می‌کنند، روزانه ۵۰۰ کالری بیش از کسانی که رژیم غذایی سالم دارند، به بدنشان انرژی می‌رسانند. از آن گذشته، از آنجایی که فقدان مواد فیبری عمل هضم را کند نمی‌کند، پس از صرف غذا میزان قند خون به ناگهان افزایش می‌یابد. در این میان، هورمون انسولین برای جلوگیری از اثرات مخرب افزایش قند وارد عمل می‌شود و آن را در سلول‌های چربی بدن ذخیره می‌کند. هردوی این فعل و انفعالات عامل اضافه وزن بیش از حد یا «اوبسیتی» و مقاومت بدن در مقابل انسولین است که در نهایت مرض قند (دیابت) از نوع ۲ را سبب می‌شود. بسیاری از قربانیان همه‌گیری کووید-۱۹ به دیابت مبتلا بودند.  

اما بیشترین خطر پیامد منفی (کمبود فیبر) تاثیر آن بر زیست محیط میکروبیوم‌ها است. 

میکروبیوم پدیده ای در فعل و انفعالات بدن است که به‌تازگی شناخته شده و مورد توجه قرار گرفته است. منظورم این نیست که به‌تازگی در جایی خالی از بدن ما جا گرفته است اما   ما تازه نقش آن را متوجه شده‌ایم. میکروبیوم اجتماع عظیم تریلیون‌ها میکروب مختلف در جهاز هاضمه ما است. ممکن است پدیده چندان هیجان‌انگیزی به نظر نرسد اما اکنون دانشمندان از جمله اعضای موسسه علوم بیولوژیک «سون چونگ هوانگ» متوجه شده‌اند که میکروبیوم در کاهش التهاب بدن که عامل عمده بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های روانی و نیز مبارزه با عفونت‌هایی مثل کووید-۱۹ است، نقشی حیاتی دارد.  

به «اجتماع عظیم» میکروب‌های مختلف اشاره کردم اما این اجتماع تنها هنگامی ممکن می‌شود که مقادیر معتنابهی میوه، سبزی، حبوبات و دانه‌های نباتی کامل (فراوری نشده) به بدن برسد تا این میکروب‌ها بتوانند در محیط آن به حیات خود ادامه دهند. هیچ ماده غذایی نمی‌تواند بدون تغییر شکل و ماهیت از روند هضم در معده بگذرد و به روده بزرگ برسد.

نشریه «پابلیک هِلت نیوتریشِن» (بهداشت تغذیه عمومی) می‌نویسد که ۵۰ درصد کالری مصرفی مردم بریتانیا از مواد غذایی بدون فیبر به شدت فراوری‌شده تامین می‌شود. به همین دلیل قاعدتا باید در روده‌های خالی مردم تعداد بسیاری میکروبیوم لاغر و نحیف با حفظ فاصله اجتماعی وجود داشته باشد اما این ۵۰ درصد کالری فراوری شده به تساوی در میان جمعیت بریتانیا تقسیم نمی‌شود؛ طبقه فقیر به مراتب بیش از سایرین غذاهای فراوری‌شده مصرف می‌کند. علت آن اغلب گران بودن مواد غذایی تازه عنوان می‌شود که درست است. دلیل دیگر آن مشکلات یافتن میوه و سبزی تازه در نواحی محروم است که آن هم صحت دارد؛ اما نکته اینجا است که غذاهای فراوری‌شده لذیذ‌ند. تولیدکنندگان اینگونه غذاها به منظور افزایش حجم فروش خود و برای لذیذترشدنشان به آن‌ها موادی (معمولا شیمیایی) می‌افزایند و هرچند این مواد برای سلامتی مضرند اما صرف آنان بسیار لذتبخش است.

در زندگی مملو از استرس و خالی از لذات قابل دسترس و ارزان‌قیمت، چند لحظه گریز زدن به غذایی با طعم دلپذیر ارزش به خطر انداختن سلامتی را دارد.

اگر فقیرید، شرکت‌های تولید غذا در پی شما هستند تا با استفاده از این فرصت غذاهای عاری از مواد مغذی اما لذیذ را برای افزایش سودشان به شما عرضه کنند. اعضای جامعه شهرنشین فقیر اغلب تنها چند متر با فروشگاه‌ غذاهای سرخ شده، شیرین یا شبیه به آن فاصله دارند.     

حتی اگر عملا هم کنار قفسه مملو از شکلات یا بیرون دکه فروش سیب‌زمینی سرخ کرده نایستاده باشید، شرکت‌های تولید غذا شما را با تابلوهای خیابانی، تلویزیون، رادیو، بدنه اتوبوس‌ها و اینترنت  زیر بمباران تبلیغات و آگهی‌هایشان می‌گیرند و می‌گویند که چطور زندگی شما با مصرف هرچه بیشتر تولیدات آن‌ها بهتر می‌شود.

در حال حاضر برای اثبات اینکه غذاهای فراوری‌شده به مرگ منجر می‌شود، شاهد و مدرکی وجود ندارد اما شواهد حاکی از آن است که اقشاری که به دلیل شرایط اقتصادیشان اینگونه غذاها را بیشتر مصرف می‌کنند، به همان میزان بیشتر در معرض خطر مرگ از کووید-۱۹ قرار دارند. به همین گونه کسانی که از صرف غذاهای فراوری‌شده اجتناب می‌کنند تا ۴۰ درصد بیشتر برای بهبود از ابتلا ویروس کرونا شانس دارند. 

در این میان همواره این مصرف‌کننده است که مذمت می‌شود نه شرکت‌های تولید این گونه مواد که از هیچ تلاشی برای گذاشتن بار مسئولیت بر شانه مصرف‌کننده فروگذار نمی‌کنند. در حالی که مرحله دیگری از همه‌گیری وارد می‌شویم و یاد می‌گیریم چگونه با زندگی به رغم نوع بسیار مسری ویروس کنار بیاییم، فقرا -قشری از جامعه که با سوء تغذیه و زندگی در واحدهای مسکونی شلوغ دست به گریبان‌اند- بیش از سایرین در معرض خطر بیماری‌اند. 

چند نفر دیگر باید جان خود را از دست بدهند تا از تبلیغات شرکت‌های عظیم تولید غذا جلوگیری شود؟