خاویار بدون شک تجملی‌ترین و منحصر‌به‌فردترین غذای شناخته‌شده برای بشر است.

از منظر ریشه‌شناسی، واژه «خاویار» در کلمه فارسی «خاگ‌آور» [khag-avar] به معنای «تخم‌ریز» ریشه دارد.

ایرانیان اولین گروهی از مردم بودند که به شکل منظم تخم‌های ماهیان خاویاری یا استروژن را مصرف می‌کردند. آن‌ها معتقد بودند که خاویار باعث افزایش قدرت بدنی و استقامت کسانی می‌شود که آن را مصرف می‌کنند.

یونانیان باستان نیز خاویار را از جایی در جنوب اوکراین که امروزه کریمه نامیده می‌شود، وارد می‌کردند.

 حتی در آن زمان نیز خاویار یک کالای لوکس و مختص نخبگان بود. رومی‌ها نیز خواص درمانی و دارویی به خاویار نسبت می‌دادند.

در سال‌های تاریک و پرماجرای قرون وسطی، خاویار نفیس از سفره‌ها حذف شد. این خوراکی تا قرن دوازدهم، زمانی که ماهیگیران و دهقانان روسی استفاده از آن را به مثابه یک منبع ارزان پروتئین برای جمعیتی که چندین دهه گرسنگی و کمبود را تحمل کرده بود، آغاز کردند، دوباره کشف نشد.

پاپ ژولیوس دوم که به «پاپ جنگجو» نیز شهرت دارد، حامی نقاشی دیواری یادبود میکل‌آنژ برای کلیسای سبستین، به خوش‌اشتهایی وعلاقه‌ای ویژه به تخم ماهیان خاویاری معروف بود.

او به معرفی خاویار به مراسم و مجامع سلطنتی در اروپا مشهور است که برتری‌ و رتبه‌ای انحصاری به این محصول بخشید که تا امروز هم ادامه دارد.

در قرن هفدهم، مصرف تخم ماهیان خاویاری دیگر با تجمل و رفاه هم‌سنگ شده بود. در این دوران پتر کبیر، برجسته‌ترین تزار از سلسله رومانوف، به این تخم‌های کوچک علاقه‌مند شده بود و آن‌ها را در مقادیر بسیار زیاد مصرف می‌کرد.

در حال حاضر و در شرایطی که خطر انقراض ماهیان خاویاری را تهدید می‌کند، خاویار سفید به یک خوراکی نادر، منحصر‌به‌فرد و کمیاب بدل شده است. این نوع خاویار از ماهیان خاویاری آلبینو بلوگا به دست می‌آید که در دریای خزر، عموما در مناطق غیرآلوده نزدیک به ایران، زندگی می‌کنند. اگرچه این ماهی معمولا بیش از ۱۰۰ سال عمر می‌کند، در حال حاضر تعداد بسیار کمی از گونه‌های آلبینو در طبیعت باقی مانده‌اند، چرا که کمبود ملانین یک اختلال ژنتیکی است که تنها بر تعداد کمی از اعضای این گونه تاثیر می‌گذارد. این توضیح می‌دهد که چرا تخم‌های آن‌ها به پیچیده‌ترین و گران‌ترین غذا در جهان تبدیل شده‌ است.

تخم‌های سفید از نمونه‌هایی با بیش از ۱۰۰ سال عمر به دست می‌آیند. هر چه ماهیان خاویاری پیرتر می‌شوند، تخم‌های آن‌ها هم ظریف‌تر، لطیف‌تر، معطرتر و خوشمزه‌تر می‌شوند و بافت آن‌ها هم اسفنجی‌تر. گران‌ترین خاویار جهان گونه‌ای منحصر‌به‌فرد به نام الماس است. قیمت این خاویار تقریبا به همان اندازه سنگ‌ قیمتی‌ای است که نامش را از آن گرفته است.

خاویار «الماس» از اقلامی است که در فروشگاه‌های زیادی وجود ندارد. برای به دست آوردن آن باید به یکی از معدود فروشگا‌ه‌های منتخب Caviar House & Prunier بروید؛ تنها مکانی در جهان که خاویار الماس می‌فروشد.

بسته‌بندی کلاسیک این نوع خاویار هم آن را به هدیه‌ای منحصر‌به‌فرد بدل می‌کند: این خاویار در ظرفی فلزی با روکش طلای ۲۴ عیار ارائه می‌شود. قیمت؟ یک کیلو از این خاویار می‌تواند بیش از ۲۵ هزار دلار قیمت داشته باشد.

«الماس» شخصیتی متمایز دارد؛ بسیار پیچیده و دارای ظرافت‌هایی است که برای ذائقه‌هایی که به خواهان طعم اصیل خاویار ایرانی‌اند، تحت فرایندهای سنتی که مناسب چنین غذای منحصر‌به‌فردی است، تولید شده است.

این تخم‌ها طعمی آجیلی و خامه‌ای دارند و طعم غنی آن‌ها نتیجه فرایند نمک‌سود کردن به شیوه‌ای بسیار ظریف و دقیق است.

بهترین راه خوردن این محصول بی‌نظیر و شایسته پادشاهان و امپراتوران، این است که آن را تنها و بدون اضافات، سرد، و ترجیحا در یک ظرف غیرفلزی، معمولا شیشه‌ای، با یخ برای حفظ دما، سرو کنید.

سرو کردن آن در ظرف نقره یا هر ظرف فلزی دیگری توصیه نمی‌شود، چرا که مزه فلز می‌تواند طعم ارزشمند خاویار را خدشه‌دار کند.

نکته مهم دیگر این است که آن را روی نان تست، یک تکه نان بلینی، یا کراکر سرو کنید.

اطمینان حاصل کنید که تخم‌ها له نشده‌اند. نیازی به اضافه کردن کره یا آب‌لیمو نیست.

هر چند خاویار معمولا با شامپاین فرانسوی سرو می‌شود، متخصصان معتقدند که یک لیوان ودکای سرد هم از بهترین مکمل‌ها برای خاویار خوب است.