زرشک، این دانه‌ کوچک سرخ با مزهٔ تیز و ترش، یکی از چاشنی‌هایی است که آشپز ایرانی آن را با ارج‌وقرب فراوان، کنار زعفران، بالای برنج و در مرکز سفره نشانده است. زرشک در ذائقهٔ ترش‌وشیرین‌پسند ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. مانند آبغوره یا آب‌لیمو، غذا را یکسره ترش نمی‌کند، بلکه میان جویدن برنج و گوشت، ناگهان رگه‌ای از ترشی به دهان می‌آورد. رنگ سرخ آن نیز کنار زردی زعفران و سفیدی برنج، زرشک را به یکی از عناصر تصویری آشنای سفرهٔ ایرانی تبدیل کرده است.

امروز مشهورترین جلوه زرشک را روی زرشک‌پلو با مرغ می‌بینیم؛ غذایی که از مهمانی و عروسی تا فهرست رستوران‌های ایرانی در سراسر جهان حضور دارد. با این حال مسیر رسیدن این میوهٔ کوچک از درختچه‌های پرخار خراسان به روی برنج زعفرانی چند قرن طول کشید.

همین تاریخ نکتهٔ جالبی دربارهٔ زرشک‌پلو امروزی آشکار می‌کند. غذایی که هنوز «پلو» نامیده می‌شود، در شکل رایج امروزی بیشتر با منطق «چلو» آماده می‌شود: برنج و مرغ جدا می‌پزند و زرشک، برخلاف گذشته، در آخرین مرحله و برای زمانی کوتاه حرارت می‌بیند و روی برنج می‌نشیند. دنبال کردن تفاوت پلو و چلو در واقع راهی است برای دیدن اینکه نقش خود زرشک در این غذا چگونه تغییر کرده است؛ از ماده‌ای که داخل دیگ می‌پخت، به دانه‌ای که باید رنگ، ترشی و شکلش تا لحظهٔ رسیدن به سفره حفظ شود.

زرشک از کجا می‌آید؟

زرشک در بخش‌هایی از آسیا، اروپا، شمال آفریقا و قارهٔ آمریکا می‌روید. با این حال، ایران یکی از مهم‌ترین مراکز کشت و مصرف آن است و زرشکی که امروز بیشتر برای زرشک‌پلو به کار می‌رود، عمدتاً زرشک بی‌دانهٔ خراسان جنوبی است.

قائنات و مناطق پیرامون بیرجند از مهم‌ترین مراکز تولید این محصول‌اند. زرشک پس از برداشت به شیوه‌های مختلف خشک می‌شود و همین امکان نگهداری طولانی، آن را از میوه‌ای فصلی به چاشنی همیشگی آشپزخانه تبدیل کرده است. بی‌دانه بودن نیز استفاده از آن را در غذا ساده‌تر می‌کند، زیرا دانهٔ سفت گونه‌های خودرو زیر دندان نمی‌آید.

زرشک در کتاب گیاه‌شناسی الغافقی (قرن دوازدهم میلادی)

زرشک در متون پزشکی و داروشناسی فارسی نیز سابقه‌ای طولانی دارد. اخوینی بخاری، پزشک اهل بخارا و نویسنده کتاب «هدایه المتعلمین فی الطب»، از نخستین کتاب‌های پزشکی به زبان پارسی دری در سدهٔ چهارم هجری، از آن با نام «زرک» یاد کرده و در خود متن، «زرک» در کنار کشکاب و اسفناج به‌عنوان غذا آمده است. در منابع دیگر نام‌هایی مانند زرشک، زارک، برباریس و انبرباریس هم دیده می‌شود.

پیش از زرشک‌پلو، «زرشکیه» بود

یکی از قدیمی‌ترین غذاهای مستند زرشک‌دار خوراکی با نام «انبر‌باریسیه» یا «زرشکیه» است که در مجموعه‌های آشپزی قرون میانهٔ بغداد، شام و مصر دیده می‌شود.

در بعضی دستور غذاهای تاریخی، زرشک را می‌جوشاندند، آب آن را صاف می‌کردند و با شکر به غلظت می‌رساندند. این مایع ترش و شیرین سپس با گوشت پرندگان و گاه نعنا ترکیب می‌شد.

این شیوه با ذائقهٔ ایرانی نیز سازگار بود. در آشپزی ایران، استفاده از آبغوره، سماق، انار، آلو و زرشک سابقه‌ای طولانی دارد. هدف فقط «ترش کردن» غذا نبود؛ گرفتن بوی زهم گوشت نیز اهمیت داشت.

زرشک به دیگ پلو رسید

در دورهٔ صفوی، زرشک دیگر فقط چاشنی خوراک‌های گوشتی نبود و به پلو نیز راه یافته بود.

یکی از مهم‌ترین منابع این دوره، «مادةالحیات» نوشتهٔ نورالله، آشپز شاه عباس اول، است که در سال ۱۰۰۳ هجری قمری، برابر با ۹۷۳ خورشیدی، نوشته شد.  دیگری «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آن را سال ۹۲۷ قمری، هنگام سفر به اردبیل نگاشت. ایرج افشار در کتاب «آشپزی دورهٔ صفوی» هم بر اساس این دو کتاب، ردپای زرشک را در این دوره ثبت کرده است.

البته این غذا با زرشک‌پلو با مرغ امروزی تفاوت اساسی داشت. گوشت گوسفند، نخود، برنج، زرشک و ادویه‌ها اجزای یک غذای واحد بودند و در جریان پخت به هم می‌رسیدند. زرشک هم در پایان برای تزیین روی برنج ریخته نمی‌شد، بلکه بخشی از خود پلو بود.

اینجا است که تفاوت «پلو» و «چلو» کمک می‌کند تاریخ زرشک‌پلو را بهتر بفهمیم. چلو برنج ساده‌ای است که جداگانه پخته می‌شود، مانند چلوکباب یا چلومرغ. در پلو، مواد دیگری، از حبوبات و سبزی گرفته تا گوشت و میوهٔ خشک، در جریان پخت با برنج ترکیب می‌شوند، مانند عدس‌پلو یا باقالی‌پلو.

پس زرشک‌پلو صفوی واقعاً پلو بود و زرشک لابه‌لای غذا می‌پخت.

زرشک از داخل دیگ به روی برنج آمد

در دورهٔ قاجار، پخت برنج به شکل آبکش و دم‌کرده با جزئیات بیشتری در کتاب‌های آشپزی ثبت شد و همزمان آراستن سطح برنج اهمیت بیشتری پیدا کرد.

در «سفرهٔ اطعمه» میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی، آشپز ناصرالدین‌شاه، در حدود سال ۱۲۶۲ خورشیدی، از مرغ‌پلویی یاد می‌شود که زرشک و ادویه نیز در آن حضور دارند. بنابراین ترکیب مرغ، برنج و زرشک دست‌کم در آشپزی قاجاری شناخته شده بود.

اما نکتهٔ مهم‌تر، تغییر نگاه به ظاهر برنج بود. زعفران، خلال بادام و پسته، پوست پرتقال، کشمش و زرشک برای آراستن غذا به کار می‌رفتند. مرصع‌پلو شاید روشن‌ترین نمونهٔ این نگاه باشد؛ غذایی که نامش نیز به معنای جواهرنشان و آراسته است.

زرشک برای چنین سفره‌ای تقریباً ماده‌ای ایده‌آل بود. سرخی آن در میان سفیدی برنج و زردی زعفران می‌درخشید و در همان حال، ترشی‌اش می‌توانست چربی گوشت یا مرغ را متعادل کند. کمتر چاشنی‌ در آشپزخانهٔ ایرانی همزمان چنین نقش روشنی در طعم و ظاهر غذا پیدا کرده است.

زرشک‌پلو امروزی؛ زرشک در آخرین لحظه وارد می‌شود

در زرشک‌پلو امروزی، زرشک تقریباً آخرین چیزی است که وارد غذا می‌شود.

برنج جداگانه آبکش می‌شود و دم می‌کشد، مرغ در ظرفی دیگر می‌پزد و زرشک فقط برای مدت کوتاهی با روغن یا کره حرارت می‌بیند. بعضی آشپزها کمی شکر به آن اضافه می‌کنند تا تیزی ترشی متعادل شود و سپس آن را با برنج زعفرانی مخلوط می‌کنند و روی برنج سفید می‌ریزند.

کوتاه بودن زمان حرارت اهمیت دارد. زرشک میوه‌ای کوچک و ظریف است و حرارت زیاد می‌تواند رنگ روشنش را تیره و طعمش را تلخ یا بیش‌ازحد پخته کند. در زرشک‌پلوی امروز قرار نیست زرشک در غذا ناپدید شود و باید سالم، سرخ و قابل‌تشخیص بماند و هر چند لقمه یک بار، مزهٔ ترشش خود را نشان دهد.

با نگاهی به تاریخ هزارسالهٔ زرشک می‌توان گفت این میوهٔ کوچک طی چند قرن، از قوطی عطاری بیرون آمد، از ترش‌کننده‌ای که همراه گوشت و برنج در دیگ می‌پخت فاصله گرفت، به‌تدریج از میان پلو بالا آمد، به یکی از چشمگیرترین اجزای سفرهٔ ایرانی تبدیل شد و سرانجام، بالاسر برنج نشست.