در ایالات متحده آمریکا و برخی دیگر از کشورهای جهان، هفتمین ماه میلادی، یعنی ژوییه «ماه بستنی» شناخته می‌شود. این مناسبت فرصتی برای توجه ویژه و بازنگری در یکی از شیرین‌ترین سنت‌های غذایی بشر است که در میان گروه‌های سنی و طیف‌های اجتماعی مختلف، طرفداران پروپاقرصی دارد. هرچند خاستگاه بستنی مدرن و امروزی را باید در اروپا و آمریکا جست‌وجو کرد، بر اساس برخی منابع تاریخی، ردپای این خوراکی شیرین و خنک به ایران باستان می‌رسد؛ وقتی درباریان هخامنشی، شربت‌هایی از ترکیب یخ و عسل درست می‌کردند.
این گزارش مروری است بر تاریخچه بستنی در جهان و سپس پیشینه بستنی و فالوده در ایران باستان و ایران معاصر.
روز بستنی به پیشنهاد رونالد ریگان
ایده نام‌گذاری ژوییه به عنوان «ماه ملی بستنی» به سال ۱۹۸۴ بازمی‌گردد؛ زمانی که رونالد ریگان، رئیس‌جمهوری وقت ایالات متحده، پیشنهاد نام‌گذاری این روز را مطرح کرد و از بستنی به‌عنوان «یک خوراکی لذت‌بخش، مغذی و محبوب» برای آمریکایی‌ها نام برد.
او سومین یکشنبه ماه ژوییه را هم «روز ملی بستنی» در آمریکا تعیین کرد. هدف از این نام‌گذاری، صرفا جشن گرفتن طعم و لذت بستنی نبود، بلکه تلاشی برای حمایت از صنعت بستنی‌سازی آمریکا به‌شمار می‌رفت؛ صنعتی که آن روزها میلیون‌ها نفر مستقیم و غیرمستقیم در آن مشغول به کار بودند.
در مناسبت‌های جهانی، ۲۳ ژوییه نیز به‌عنوان «روز بستنی وانیلی» شناخته می‌شود؛ بستنی با طعمی کلاسیک، ساده و همواره محبوب در میان مردم جهان که به‌خصوص در روزهای گرم تابستان، تقاضا برای آن بسیار زیاد است.
پیشینه بستنی از ایران تا آمریکا و اروپا
پژوهشگران تاریخ درباره ریشه‌های نخستین پیدایش بستنی با یکدیگر اختلاف نظر دارند، اما شواهد متعددی نشان می‌دهد که خوراکی‌های یخ‌زده و دسرهای خنک، هزاران سال پیش از شکل‌گیری بستنی مدرن، در فرهنگ‌های گوناگون وجود داشته‌اند.
بر اساس داده‌های موجود در دایره‌المعارف بریتانیکا و کتاب «نخستین‌ها» نوشته رابین ویر، ایرانیان حدود ۵۵۰ سال پیش از میلاد، در دوره هخامنشیان، نوعی دسر یخ‌زده به نام «شربت» یا «فالوده» را تهیه کردند. این دسر از ترکیب برف کوهستان، گلاب، آبمیوه (عمدتا انگور) و گاهی رشته‌های نشاسته درست می‌شد و در تابستان‌های گرم، به‌ویژه در مناطق کوهستانی، مصرف می‌شد.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
اسکندر مقدونی نیز به نوعی آبمیوه یخی که با شهد و عسل تهیه می‌شد، بسیار علاقه داشت. در چین باستان نیز، به روایت افسانه‌های رایج، مردم حدود هزاره سوم پیش از میلاد نوعی خوراکی خنک از ترکیب یخ، شیر برنج و عسل تهیه می‌کردند.
بر اساس آنچه در کتاب «بستنی‌ها، سوربه‌ها و ژلاتو: راهنمای نهایی»، آمده است، روایتی نیز وجود دارد که نرون، امپراتور روم باستان، دستور می‌داد از کوه‌های آپنینی یخ جمع کنند تا آن را با عسل و شراب مخلوط و نوعی دسر یخی تهیه کنند.
برخی روایت‌ها نیز منشا بستنی را در امپراتوری مغول می‌دانند. گفته می‌شود مغولان هنگام لشکرکشی به چین، با روش‌هایی برای یخ‌زده‌کردن شیر آشنا شدند. این فنون به‌تدریج از طریق جاده ابریشم به مناطق دیگر مانند خاورمیانه و سپس اروپا، منتقل شد.
از یخچال‌های کویری تا فالوده شیرازی
حتی اگر منابع تاریخی، برای اثبات اینکه ایرانیان نخستین کسانی بودند که بستنی را ساختند، کافی نباشند، برای اثبات اینکه ایرانیان از دست‌کم دو هزار و ۵۰۰ سال پیش چیزی شبیه بستنی درست می‌کردند، شواهد کافی به دست می‌دهند. در واقع هخامنشیان یکی از نخستین مردمانی بودند که توانستند با بهره‌گیری از فناوری‌های پیشرفته آن زمان، دسرهایی یخ‌زده و خنک برای فصل‌های گرم تولید کنند.
ایرانیان در این دوره، با ساخت سازه‌های هوشمندانه‌ای به نام یخچال‌های سنتی (یخچال یا یخ‌خانه) موفق شدند یخ را در طول زمستان ذخیره و تا تابستان نگهداری کنند. این سازه‌ها اتاق‌هایی بزرگ و زیرزمینی با گنبدهایی بلند بودند که با استفاده از بادگیر، قنات و مصالحی عایق‌کننده مانند ساروج، هوای داخل را خنک و مرطوب نگه می‌داشتند. این فناوری که از دل کویر برخاست، امکان تولید و نگهداری یخ و دسرهای یخ‌زده را در فصول گرم سال ممکن می‌کرد.
فالوده یا پالوده یکی از نخستین دسرهای یخ‌زده بود که امروزه نیز در فرهنگ غذایی ایران جایگاه ویژه‌ای دارد. این دسر که از ترکیب رشته‌های نازک نشاسته، آب، گلاب و یخ نیمه‌کوبیده درست می‌شود، در آن زمان نوعی نوشیدنی یا خوراکی خنک محسوب می‌شد و در دربار و میان مردم رواج داشت.
ایرانیان باستان «شربت‌های یخ‌زده‌ای» هم تولید می‌کردند که از ترکیب برف، عسل، آبمیوه و گلاب تشکیل شده بود و به‌نوعی، شکل ابتدایی بستنی را نشان می‌داد.
در مجموع، آنچه امروز به عنوان بستنی در ایران و جهان شناخته می‌شود با شکل باستانی آن بسیار متفاوت است و می‌توان این‌گونه گفت که ایده ساخت خوراکی شبیه بستنی از کشورهای باستان از جمله ایران، به اروپا و آمریکا رفت و سپس شکل تکامل‌یافته و مدرن آن به ایران بازگشت و بومی‌سازی شد.
بستنی مدرن امروزی
در حالی که خوردنی‌های یخ‌زده قدمتی چند هزار ساله دارند، بستنی به شکل امروزی، یعنی محصولی لبنی، همزده و منجمد با بافتی نرم و خامه‌ای، نخستین‌بار در اروپای قرن هفدهم شکل گرفت. منشا آن، به‌گفته بسیاری از تاریخ‌نگاران غذایی، ایتالیا است؛ جایی که «ژلاتو» یا بستنی ایتالیایی هنوز یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های سرد جهان به شمار می‌رود.
در واقع پس از اینکه مهاجران عرب، شربت‌های یخ‌زده را از خاورمیانه به جنوب ایتالیا و سیسیل منتقل کردند، در آنجا با افزودن شیر، تخم‌مرغ، شکر و میوه، شکل ابتدایی ژلاتو پدید آمد. ژلاتو نسبت به بستنی معمولی چربی کمتری دارد و با سرعت پایین‌تر هم زده می‌شود که به آن بافتی غلیظ‌‌تر و طعمی خالص‌تر می‌دهد.
در قرن هفدهم، بستنی از طریق ایتالیا به دربار فرانسه راه یافت. گفته می‌شود فرانسوی‌ها نیز نسخه‌ای متفاوت از بستنی به نام «سوربه» را توسعه دادند که بدون شیر و بر پایه یخ و میوه بود.
با مهاجرت اروپایی‌ها به آمریکا، بستنی هم به قاره جدید وارد شد، اما نقطه عطف در تاریخ بستنی زمانی رخ داد که در قرن نوزدهم، ماشین‌های هم‌زن مکانیکی بستنی اختراع شدند و امکان تولید انبوه آن فراهم شد. در سال ۱۸۴۳، نانسی جانسون آمریکایی اولین دستگاه دستی بستنی‌ساز را ثبت کرد و پایه‌گذار بستنی‌سازی صنعتی شد. در ادامه، با پیدایش فریزرهای برقی در اوایل قرن بیستم، بستنی به خانه‌ها و فروشگاه‌ها نیز راه پیدا کرد و به یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های جهانی تبدیل شد.
تولد بستنی زعفرانی ایرانی
بستنی به شکل امروزی در دوران ناصرالدین‌شاه قاجار وارد ایران شد. منتها با ورود این ایده به ایران، شیوه تهیه بستنی متناسب با ذائقه ایرانی و مواد اولیه در دسترس تغییر پیدا کرد. ایرانیان به جای استفاده از تثبیت‌کننده‌های شیمیایی یا طعم‌دهنده‌های غربی، ترجیح دادند از زعفران، گلاب، هل و خامه چرب طبیعی بهره بگیرند. به این ترتیب، بستنی زعفرانی سنتی متولد شد؛ محصولی که تا امروز نیز نماد هویت ایرانی در صنعت بستنی است.
فرایند تهیه این نوع بستنی نیز کاملا سنتی بود و آن را در ظرف‌های بشکه‌ای دوجداره می‌ساختند. در جداره داخلی ترکیب شیر، شکر، ثعلب، زعفران و خامه ریخته می‌شد و در جداره بیرونی، یخ و نمک قرار می‌گرفت تا سرما منتقل شود. سپس ظرف را مرتب می‌چرخاندند یا تکان می‌دادند تا مایع بستنی، تدریجا یخ زند و به بافتی کش‌دار و خامه‌ای تبدیل شود.
بستنی «ممد ریش» در کوچه‌پس‌کوچه‌های تهران
در ابتدای ورود بستنی به ایران، استفاده از آن به دربار محدود بود، اما در سال‌های پایانی سلطنت ناصرالدین‌شاه، بستنی به‌تدریج از شکل خوراکی انحصاری دربار خارج شد و به کوچه و بازار شهرها راه یافت.
یکی از مهم‌ترین چهره‌های بستنی‌سازی در دوره قاجار و پهلوی اول، مردی با لقب «ممد ریش» بود. او که در جنوب تهران بستنی‌فروشی داشت، با شیوه‌ای سنتی، نوعی خاص از بستنی خامه‌دار تولید می‌کرد که خیلی زود در سراسر تهران زبانزد شد.
بستنی ممد ریش با استفاده از ترکیباتی چون شیر، شکر، ثعلب، خامه، گلاب و هل تهیه می‌شد. فرایند تولید این بستنی نیز کاملا سنتی بود: یخ و نمک را در جداره بیرونی بشکه می‌ریختند، و مواد بستنی را در جداره داخلی می‌چرخاندند. چرخاندن مداوم بشکه باعث انجماد تدریجی مواد و رسیدن به بافت کش‌دار، لطیف و خامه‌ای می‌شد.
این بستنی‌ها به‌صورت تازه، میان دو لایه نان حصیری مخصوص عرضه می‌شدند؛ نانی نازک و ترد که بستنی را از گرم شدن زیر دست حفظ می‌کرد. در روزهای گرم بهار و تابستان، دکان دونبش ممد ریش آنچنان پرطرفدار بود که به‌تدریج به سه نبش و چهارنبش شد و روزانه صدها نفر برای خرید بستنی صف می‌کشیدند.
تا میانه دهه ۱۳۲۰ و اوایل دهه ۱۳۳۰، بستنی در ایران همچنان ساده، سنتی و با رنگ سفید عرضه می‌شد، اما در حدود سال ۱۳۲۹، نوع جدیدی از بستنی به نام «بستنی ماشینی کالیفرنیا» وارد بازار شد. این نوع بستنی نرم‌تر، سبک‌تر و با سرعت بیشتری تهیه می‌شد و از طریق دستگاه‌های اتوماتیک یا نیمه‌دستی به شکل مارپیچ در قیف ریخته می‌شد. با وجود مخالفت برخی، ذائقه عمومی به‌تدریج با این محصول جدید خو گرفت.
در همان محدوده زمانی، بستنی زعفرانی زردرنگ نیز که از ترکیب زعفران، خامه، هل و پسته تهیه می‌شد، شهرت یافت و در کنار بستنی سفید سنتی، به یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های تابستانی ایرانیان تبدیل شد. این بستنی همراه با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه است و طرفداران زیادی دارد.
اکبر مشتی؛ مردی که بستنی ایرانی را جهانی کرد
پس از ممد ریش، نامی که تا امروز همچنان با خاطره بستنی سنتی ایرانی گره خورده، اکبر مشتی یا به‌طور دقیق‌تر اکبر جعفری ملایری است. او نه‌تنها یکی از نخستین ایرانیانی بود که به شکل حرفه‌ای و تجاری به بستنی‌فروشی پرداخت، بلکه در تثبیت و گسترش سبک ایرانی تهیه بستنی نقش بزرگی داشت؛ سبکی که با بستنی‌های غربی تفاوت‌های چشمگیر داشت و بر استفاده از خامه تازه، گلاب، زعفران و سرشیر طبیعی متکی بود.
اکبر مشتی در حدود سال ۱۲۵۰ در ملایر متولد شد. جوانی‌اش با کارهای سختی چون حمل شکر و چای به شمال و آوردن هیزم به تهران سپری شد. در ۲۰ سالگی، با ممد ریش آشنا شد و از طریق او به آشپزخانه دربار مظفرالدین شاه قاجار راه یافت. مهارتش در تهیه بستنی باعث شد تا در دوران قاجار در دربار باقی بماند و برای شاهان و رجال بستنی سرو کند.
با پایان دوران قاجاریه، اکبر مشتی با پس‌اندازی که از سال‌ها خدمت در دربار جمع کرده بود، بستنی‌فروشی خود را حوالی میدان راه‌آهن تهران راه انداخت. مغازه او به‌زودی به یکی از شلوغ‌ترین و محبوب‌ترین مراکز بستنی در تهران بدل شد و نام «بستنی اکبر مشتی» شهرتی فراتر از پایتخت یافت.
او معتقد بود که بستنی باید با طبع و ذائقه ایرانیان هماهنگ باشد. به همین دلیل، به جای استفاده از نگه‌دارنده‌ها و اسانس‌های مصنوعی، از گیاهان طبیعی، گلاب، زعفران، هل، و خامه فراوان در بستنی‌هایش استفاده می‌کرد. بستنی‌های او نرم، کش‌دار، بسیار خوش‌عطر و مایه‌دار بودند.
در آن دوران که یخچال‌های برقی هنوز در ایران رواج نداشتند، اکبر مشتی مجبور بود برای تهیه یخ، کیلومترها تا کوه‌های شمال تهران برود و از یخچال‌های طبیعی در عمق ۵۰ تا ۶۰ متری، یخ استخراج کند. این تلاش طاقت‌فرسا بخشی جدایی‌ناپذیر از کیفیت یخ‌های مورداستفاده در بستنی‌هایش بود.
شهرت اکبر مشتی نه‌تنها در میان مردم تهران، بلکه در میان سفرا، درباریان و شخصیت‌های سیاسی نیز پیچیده بود. نقل است که فخرالدوله (مادر دکتر علی امینی، نخست‌وزیر وقت)، آنچنان به طعم بستنی‌های او علاقه‌مند بود که درخواست کرد با هزینه او به فرانسه سفر کند و برای مهمانانش در آنجا بستنی تهیه کند.
اکبر مشتی در سال ۱۳۴۲ و در سن ۹۲ سالگی بر اثر بیماری کلیوی درگذشت. خبر فوت او حتی در روزنامه‌های خارجی هم بازتاب یافت.
پس از درگذشت او، بستنی‌فروشی‌اش مدتی تعطیل شد، اما محمد ملایری (پسرخوانده و برادرزاده همسر او) که پس از بازنشستگی از وزارت نفت، بار دیگر راه اکبر مشتی را ادامه داد، مغازه‌ای در تجریش افتتاح کرد و نام «بستنی اکبر مشتی» را زنده نگه داشت.
او در خاطراتش روایت می‌کند که بستنی اصیل ایرانی باید از گیاهان طبیعی و فراورده‌های سنتی تهیه شود و نباید شبیه به نمونه‌های صنعتی و خارجی باشد. به گفته او، اکبر مشتی زحمت بسیاری کشید تا کیفیت و اصالت را حفظ کند، حتی زمانی که امکانات سردسازی در ایران وجود نداشت و یخ باید از کوه تهیه می‌شد.
پیشینه کهن فالوده ایرانی
در کنار بستنی، دسر سنتی دیگری نیز در فرهنگ خوراکی ایرانی وجود دارد که با ریشه‌ای کهن و طبعی خنک، سال‌ها است همنشین سفره‌های تابستانی مردم است: فالوده که در ایران سه نوع شیرازی، کرمانی و یزدی‌اش شهرت دارد.
در میان انواع فالوده‌ها، فالوده شیرازی شناخته‌شده‌ترین گونه در سراسر ایران و حتی خارج از کشور است. فرایند تهیه آن با پختن نشاسته، عبور آن از توری‌های مخصوص و سپس انجماد در فریزر انجام می‌شود. این رشته‌های یخی با آبلیموی تازه شیراز، شربت‌های سنتی و گاه عرقیات خنک‌کننده ترکیب می‌شوند.
فالوده کرمانی یکی از متفاوت‌ترین گونه‌های این دسر در ایران است. تفاوت آن نه فقط در مواد تشکیل‌دهنده بلکه در تاریخ و اقلیم آن نهفته است. در روزگاری که هنوز یخچال‌های برقی در کرمان وجود نداشتند، مردم این شهر با ساخت یخدان‌های عظیم سنتی، در دل گرمای کویر، یخ را نگهداری می‌کردند. گاری‌های چوبی فالوده‌فروشی، کنار همین یخدان‌ها مستقر می‌شدند و رهگذران تشنه را با فالوده‌هایی معطر به عرق نسترن، گلاب، نعنا و بیدمشک پذیرایی می‌کردند.
فالوده کرمانی برخلاف فالوده شیرازی، از نشاسته‌های گلوله‌شکل (شبیه مروارید)، همراه با یخ، شربت قوام‌یافته و عصاره گیاهان سنتی تهیه می‌شود. این فالوده همچنان در محله‌های قدیمی کرمان و خانه برخی زنان هنرمند کرمانی به روش سنتی تولید می‌شود.
فالوده یزدی هم اگرچه در مقایسه با نمونه‌های شیرازی و کرمانی کمتر شناخته شده است، ویژگی‌های خاص خود را دارد. در این نوع، نشاسته پخته‌شده در تا داغ است از صافی عبور داده می‌شود تا رشته‌رشته شود. سپس آن را در یخ می‌ریزند و با گلاب، شیره و سیاه‌دانه سرو می‌کنند. طعم آن ملایم‌تر و شیرینی‌اش کمتر از فالوده شیرازی است و بیشتر موردپسند مسافران تابستانی یزد قرار می‌گیرد.
امروز بستنی به بخشی از سبد غذایی روزمره مردم ایران بدل شده است و انواع بستنی سنتی و صنعتی، در سراسر شهرهای ایران تولید و مصرف می‌شود، اما بستنی زعفرانی با خامه‌های ضخیم، پسته، هل و گلاب همچنان جایگاهش را به‌عنوان ماندگارترین نماد بستنی ایرانی حفظ کرده است.
در کنار آن، فالوده شیرازی، فالوده کرمانی و فالوده یزدی نیز جایگاه ویژه‌ای دارند. هرچند نشان‌های تجاری و سبک‌های غربی تولید بستنی به بازار ایران وارد شده‌اند و سلیقه نسل جدید را تغییر داده‌اند، برای بسیاری از ایرانیان، هنوز هیچ بستنی مدرنی نتوانسته است جای آن بستنی کش‌دار زعفرانی با خامه‌های درشت و عطر گل محمدی یا رشته‌های ترش و شیرین فالوده شیرازی را بگیرد.
