طبق مطالعه جدیدی، پروتئین انواع گوشت گیاهی ممکن است مانند گوشت واقعی برای یاختههای انسان دسترس‌پذیر نباشد.
مصرف گیاهان سرشار از پروتئین مثل سویا در سراسر جهان رایج است، اما محققان، از جمله محققان دانشگاه ایالتی اوهایو در ایالات متحده، می‌گویند معلوم نیست چقدر از این مواد مغذی به یاختههای انسان راه می‌یابد.
در این مطالعه که روز چهارشنبه [۲۲ ژوئن ۲۰۲۲- ۳ تیر ۱۴۰۱] در نشریه شیمی تغذیه و کشاورزی (Journal of Agricultural and Food Chemistry) منتشر شد، محققان بررسی کردند که آیا یاختههای انسان که در آزمایشگاه رشد یافته است، می‌تواند به همان میزان واحدهای پپتیدی (peptides) سازنده پروتئین را از جایگزینهای [گیاهی] گوشت جذب کند که از گوشت مرغ جذب می‌کند، یا نه.
محققان می‌گویند این یافته‌ها ممکن است منجر به ساختن مواد جدیدی شود که شاید میزان جذب مواد مغذی از محصولات گوشتی گیاهی را افزایش دهد.
آنان می‌گویند برای آنکه جایگزینهای گیاهی به بافت و ظاهر گوشت واقعی شبیه شوند، معمولا گیاهان را خشک می‌کنند و گردشده (powder) آن‌ها را با ادویه-مواد طعم‌دهنده مخلوط می‌کنند.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
به گفته محققان، سپس معمولا این مخلوط‌ها را حرارت می‌دهند، خیس می‌کنند و در فرایند روزن‌رانی (extruder) از آن‌ها گوشت گیاهی می‌سازند. آنان افزودند که اغلب گمان می‌شود که این محصولات ارزش غذایی بیشتری دارند، زیرا گیاهانی که در تولید آن‌ها به کار می‌رود، حاوی پروتئین زیاد، و چربی‌های ناخواسته کمتر است.
البته محققان می‌گویند پروتئین‌های موجود در این جایگزین‌ها ممکن است به خوبی گوشت، به پپتیدهای سازنده خود تجزیه نشود.
در این مطالعه جدید آنان کیفیت پپتیدهایی را که یاختههای بدن انسان از یک نوع از جایگزینهای گوشت جذب می‌کند، بررسی کردند و آن را با میزان پروتئینی که این یاخته‌‌ها از یک تکه سینه مرغ جذب می‌کنند، مقایسه کردند.
پژوهشگران برای انجام این تحقیق با سویا و گلوتن گندم نمونه‌ای از یک نوع جانشین گوشت با فرایند اکستروژن (extrusion) ساختند.
آنان می‌گویند هنگام برش دادن این مواد، رشته‌های بلند فیبر درست مانند گوشت مرغ در آن‌ها وجود داشت.
محققان سپس این قطعات جایگزین گوشت و گوشت مرغ را پختند هر دو را با نوعی آنزیم که در بدن انسان غذا را هضم می‌کند، تجزیه کردند.
آنان دریافتند که واحدهای پپتیدی و و اسیدهای آمینه سازنده جایگزینهای گوشت کمتر از همین واحدها در گوشت مرغ در آب حل می‌شوند و همچنین «به خوبی آن‌ها جذب یاختههای بدن انسان نمی‌شوند».
محققان در این مطالعه نوشته‌اند:«مقدار اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری موجود در ترکیبات اسیدهای آمینه در مایعی که از جایگزین گوشت به دست آوردیم، کمتر از مایعی بود که از سینه مرغ گرفتیم.»
آنان می‌گویند مطالعات آینده می‌تواند در شناسایی ترکیب‌هایی مفید باشد که به جذب بیشتر پپتیدها از جایگزینهای گیاهی گوشت کمک می‌کند.
© The Independent
