تا چند دهه پیش در نگاه عموم مردم‌، آشپزی کاری سطح پایین به شمار می‌رفت، جدای از آن‌که نگاه جنسیت‌زده هم بر آن حاکم بود؛ به این معنا که آشپزی را کاری زنانه و دور از شأن مردان می‌دانستند،‌ اما به مرور که پایه‌های تجدد و مدرنیسم در کشور محکم شد و تعریفی تازه از عناصر سازنده یک فرهنگ در تاروپود کشور و به‌خصوص طبقه متوسط و شهرنشین شکل گرفت، درک این موضوع که آشپزی و اصولا غذا و انواع آن، یکی از مهم‌ترین عناصر فرهنگ یک کشور است، به کارویژه‌ای مهم در زندگی روزمره شهروندان ایرانی بدل شد و به مرور خانواده‌ها نیز دریافتند که ذوق و ظرافت آشپزی و طبخ غذای خوب و خوشمزه، هنری است که از هر کسی برنمی‌آید و آشپزی خوب مصداق آن ضرب‌المثل معروف شد که کار هر بز نیست خرمن کوفتن، گاو نر می‌خواهد و مرد (زن) کهن.

در همین دوره تجدد بود که برخی از محققان و پژوهشگران از یک‌سو و برخی از مردم عادی از دیگر سو، به فکر گرد‌آوری دستورهای غذایی برای گسترش دقیق‌تر این فرهنگ افتادند و طبیعی‌ست که در این میان نقش بانویی که سالیان سال کتاب‌ آشپزی او زینت‌بخش بسیاری از آشپزخانه‌ها و سفره‌های عقد بود، کتمان شدنی نیست. کمتر عروسی را می‌توانستیم بیابیم که در جهیزیه‌اش این کتاب نباشد، کتاب آشپزی ایرانی تألیف رزا منتظمی، بانویی که دهه دوم مرداد با صدمین سال تولد او هم‌زمان شده است و یادش و تاثیری که کتابش بر بسیاری از خانواده‌ها گذاشت، بی‌تردید فراموش‌نشدنی است. چه سفره‌هایی که با دستورهای غذایی او رنگ و زینت گرفت و چه کینه‌ها و دشمنی‌هایی که با یک غذای خوشمزه‌، به شیرینی و دوستی و صلح و صفا بدل شد.

بعدها که روابط میان کشورها افزایش یافت، مسافرت‌ها و تورهای مسافرتی از کشوری به کشوری دیگر رنگ تجاری پیدا کرد و توریسم به صنعتی ویژه، پردرآمد و کم دردسر در سراسر دنیا تغییر شکل‌ داد و غذای مخصوص هر کشور و قوم، به عنصری مهم و ‌تاثیرگذار برای جذب توریست‌ها تبدیل شد. اکنون اگر کسی در کشورهای اروپایی و آمریکایی حضور داشته باشد و بخواهد فرهنگ ایران را به دیگر کشورها معرفی کند، بی‌تردید یکی از موثرترین ابزار برای معرفی این فرهنگ، همانا غذاهایی چون قورمه‌سبزی، کباب کوبیده، خورشت فسنجان و ته‌دیگ و … است که به نمادهای غذایی ایرانیان بدل شده است و اگر به قاعده و درست و هنری پخته و سرو شود، مهمان خارجی را ذوق‌زده خواهد کرد. به همین دلیل در بسیاری از دستورهای غذایی رستوران‌های ایرانی در منطقه‌های مهم کشورهایی چون آمریکا، کانادا، استرالیا و کشورهای مهم اروپایی، سرو کباب کوبیده یا انواع کباب‌ها به امری مرسوم تبدیل شده و در منوی غذایی رستوران‌های مدیترانه‌ای جایگاهی ویژه پیدا کرده است.

میرزا اکبرخان آشپزباشی؛ آشپز ناصرالدین‌شاه

شاید ضرورت نگاه به فرهنگ تغذیه را نخستین بار انتشارات بنیاد فرهنگ ایران‌ که زیر نظر دکتر ناتل خانلری فعالیت می‌کرد، درک کرده باشد. آن‌ها به نسخه خطی یکی از کتاب‌های آشپزی دست ‌یافتند که آشپز ناصرالدین‌شاه، اکبرخان آشپزباشی، دستورهای غذایی آن را تهیه کرده بود. البته اصل کتاب را دکتر تولوزان فرانسوی که آن زمان حکیم‌باشی دربار ناصری بود، نوشته بود. آن‌گونه که در مقدمه این کتاب آمده اصل این کتاب که مشخص نیست دستخط مؤلف است یا از آن نویسنده دیگر، به خط نسخ زیبا و خوانا، ولی نه‌چندان هنری در ۸۵ صفحه رقعی کوچک نوشته شده است. دکتر تولوزان در بازگشت به فرانسه این رساله را با خود برد و سال‌ها بعد، رضا قوام‌نژاد از آن یک عکس تهیه کرد و در اختیار بنیاد فرهنگ ایران گذاشت که بنیاد هم با تصحیح آن را در سال ۱۳۵۳ با عنوان «سفره‌ اطعمه» منتشر کرد. نکته جالب توجه کتاب این است که دستورهای غذایی آن بسیار به‌دقت نوشته شده‌اند، اگرچه در آن اندازه (میزان غذا برای چه تعداد) ‌نیامده است، اما نگاهی به برخی از دستورهای غذایی آن نشان می‌دهد که تنوعی بسیار زیاد در غذاهای دربار ناصری وجود داشته، برای نمونه بیش از ۱۰ نوع فسنجان در این دستور غذایی آمده است.

رزا منتظمی و سالی که شروع به آشپزی کرد تا انتشار چاپ‌های متعدد

رزا منتظمی با نام اصلی فاطمه بحرینی، کتابش را پیش از انتشار دوم کتاب سفره اطعمه منتشر کرد. آن‌گونه که او در مقدمه کتابش آورده است (‌هنر آشپزی-ص ۴) اولین چاپ این کتاب در سال ۱۳۴۷ و با ۶۰۰ دستور غذایی آماده و منتشر شد. به نظر می‌رسد مشوق اصلی او برای نگارش این کتاب کلاس‌هایی بود که از سال ۱۳۳۷ در تهران برپا کرده بود؛ کلاس‌هایی که او از آن‌ها با نام کلاس‌های آشپزی و شیرینی‌پزی یاد می‌کند. منتظمی شوقی ویژه به آشپزی داشت و همین شوق او را در ۳۶ سالگی به مدرسی صاحب ابتکار در آموزش آشپزی بدل ساخت.

بعدها او تعداد غذاها را به ۹۵۰ عدد رساند و کتاب را هم به دو بخش غذا و شیرینی‌پزی تقسیم و هر کدام را در مجلدی جداگانه منتشر کرد.

استقبال از این کتاب به اندازه‌ای بود که در کشورهای خارجی هم ایرانیان به آن علاقه‌مند شدند و خانم منتظمی در مقدمه دوم کتابش ضمن اشاره به استقبال این کتاب در میان ایرانیان خارج از کشور آورده است «ٰ‌چاپ‌های قبلی این کتاب همیشه در مدتی کوتاه که انتظار آن نمی‌رفت نایاب شد، به‌خصوص گاهی پس از اتمام یک چاپ شخصا برای تدریس در کلاس نیاز به کتاب پیدا می‌کردم و مشکلی از جهت در دسترس نبودن کتاب فراهم می‌آمد.»(همان-ص ۵)

در سال‌های پس از انقلاب استقبال از این کتاب به اندازه‌ای بود که در ایام جنگ به صورت کوپن و همراه مایحتاج غذایی در سبد خرید قرار می‌گرفت. در این سال‌ها البته کتاب از تیغ سانسور در امان نماند و منتظمی مجبور شد به جای واژه سس شراب، ضمن حذف بخش‌های مربوط به شراب (که برای نمونه شهر شیراز در این زمینه شهرتی جهانی دارد) از واژه سس سرکه استفاده کند.

نکته مهم در کتاب منتظمی، تجدید‌نظرهای او در دستورهای غذایی بود. او به دلیل فعالیت عملی در زمینه آشپزی‌، داشتن کلاس‌های تدریس آشپزی و البته انتقادها و پیشنهاد‌هایی که مخاطبان و شاگردان کلاس‌هایش به او می‌دادند، هر سال در کتابش تغییرهایی نسبت به چاپ‌های قبلی اعمال می‌کرد. همین که تعداد غذاها از ۷۵۰ به ۹۵۰ رسید و سپس در دو مجلد منتشر شد، از روند رو به تکامل کتابش خبر می‌دهد.

نکته جالب توجه دیگر در این کتاب، آوردن فهرست مطالب در انتهای آن بود و در نوع خود ابتکاری محسوب می‌شد. فهرست کتاب و دسته‌بندی آن از انواع غذاهای اصلی، چاشنی‌ها و دیگر گونه‌های غذایی بسیار پر بار است و درباره تک تک دستورهای غذایی اطلاعات دقیقی به مخاطب داده می‌شود.

از کتاب مستطاب نجف تا ثمین نصرت در نیویورک‌تایمز

گامی که اکبرخان آشپزباشی با کمک طبیب فرانسوی برداشت و سپس رزا منتظمی آن را توسعه داد، با کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری و ویراستاری محمد زهرایی به اوج رسید و توانست آشپزی ایرانی را همچون یک مکتب در میان مکاتب آشپزی دنیا بشناساند؛ کتابی که اسفند‌ماه ۱۳۷۹ نخستین چاپ آن در دو جلد منتشر شد و تا به امروز بیش از ۱۱۰ هزار بار تجدید چاپ شد.

در واقع نجف دریابندری که خود از محفل روشنفکران با گرایش‌های چپ و توده‌ای برآمده بود، با این کتاب و سلسله مباحثی که در فضای عمومی درباره آشپزی ایرانی و اصولا حرفه‌ آشپزی و بحث غذا و خوردن مطرح کرد، توانست نگاه طبقه متوسط و جریان چپ که آشپزی را امری فانتزی می‌دانستند، به مرور تغییر دهد و به آن‌ها بقبولاند که یکی از مهم‌ترین ارکان فرهنگ هر کشوری در غذای آن ملت و قوم مستتر است و باید به این بخش از فرهنگ توجه ویژه‌ داشت و قدر و قیمت آن را آن‌گونه که هست به جای آورد.

نکته اساسی این است که پس از این دو نفر تاکنون کسی دیگر در این زمینه به‌خصوص در داخل ایران گام تازه‌ و مهمی برنداشته است. اگرچه در خارج از ایران وضعیت متفاوت‌تر است و در این میان و به‌ویژه از اوایل دهه دوم قرن ۲۱، برخی از زنان ایرانی شروع به نگارش آثاری کردند که از آن‌ها باید با عنوان غذانگاری ایرانی یاد کرد. افسانه هژبری در مقاله‌ای با عنوان «غذانگاری زنان ایرانی دیاسپورا» که در شماره چهارم نشریه ایران آکادمیا منتشر شد به برخی از این تلاش‌ها اشاره کرده است؛ از کتاب‌های غذای زندگی اثر نجمه باتمانقلیچ، کیک غربت‌زده مامان (دنیا بیژن)، انار و گل سرخ (آریانا باندی)، آشپزی جدید ایرانی (ژیلا دانا حائری)، ته‌دیگ (ناز دراویان) و از یک آشپزخانه ایرانی (آتوسا سپهر) باید یاد کرد. جدای از آن فرهنگ غذای ایرانی به‌قدری مورد توجه قرار گرفته است که مجله معتبر تایمز ثمین نصرت را که ستون‌نویس غذای نیویورک‌تایمز است با عنوان یکی از ۱۰۰ چهره‌ اثرگذار سال ۲۰۱۹ معرفی کرد.