گوشت گیاهی شاید همانند گوشت عادی زیر دندان مزه کند، اما طبق یافته‌های محققان ارزش غذایی‌شان «خیلی فرق» دارد.

به نظر محققان دانشگاه دوک ایالات متحده مصرف‌کنندگان به کمک این یافته‌ها می‌توانند آگاهانه تصمیم‌گیری کنند زیرا فرآورده‌های گوشتی عادی و گیاهی «در واقع از لحاظ ارزش غذایی یکسان نیستند.»

مجریان چندین تحقیق در گذشته از کشورهای جهان خواسته‌اند میزان تولیدات گوشت و لبنیات خود را کاهش دهند تا در محدوده بی‌خطر انتشار گاز‌های گلخانه‌ای دام‌ها باقی بمانند.

بعد از سال‌ها تبلیغ که با سرمایه‌گذاری‌های بزرگ و بازاریابی پیشرفته همراه بوده است شرکت‌ها شروع به تولید جانشین‌های گیاهی برای گوشت کردند که به ادعای خودشان با فراورده‌های گوشتی عادی «مو نمی‌زند».

به گفته محققان، تولیدکنندگان گوشت‌گیاهی برای آنکه همان ارزش غذایی گوشت عادی را بازآفرینی کنند، ویتامین ب-۱۲، روی و پروتئین‌های موجود در سویا، نخود فرنگی و دیگر منابع گیاهی را به آن افزودند. در ضمن مولکول لِگموگلوبین را که حاوی آهن است و در دانه سویا و چغندر قرمز وجود دارد و الیاف مِتیل سلولز را که بافت و حالت خون‌آلودگی گوشت را شبیه‌ساز می‌کند، به محصول خود افزودند.

هرچند طبق یافته‌های این تحقیق جدید که در مجله گزارش‌های علمی(سایِنتیفیک ریپورتس) منتشر شده است، این دو محصول از نظر ارزش غذایی "تفاوت زیادی"  با هم دارند.

در بیانیه استِفان وَن ولیت یکی از نویسندگان این تحقیق آمده است: «ممکن است از نظر مصرف‌کننده‌ای که برچسب ارزش غذایی محصول را می‌خواند همسان باشند. اما اگر با کمک روش دگرگشت‌شناسی نگاهی به پشت پرده بیندازیم و مشخصه‌های مفصل ارزش غذایی را بررسی کنیم، به تفاوت‌های زیاد گوشت عادی و جانشین گیاهی آن پی می‌بریم.»

محققان در این پژوهش از روشی به نام " دگرگشت‌شناسی " برای تجزیه و تحلیل اجزای شیمیایی پایه هر دو نوع گوشت استفاده کردند و به کمک آن چگونگی تبدیل آن‌ها به انرژی و اجزای ساختاری در بدن انسان و دستگاه گوارش را شناسایی کردند.

این محققان ۱۸ نمونه از گوشت‌های گیاهی معروف را با همان تعداد نمونه از گوشت چرخ کرده تهیه شده از گاوهای چراگاهی در مزرعه‌ای واقع در آیداهو مقایسه کردند.

محققان بعد از بررسی دقیق این ۳۶ نمونه‌ پخته دریافتند که از ۱۹۰ ماده شیمیایی، یا مواد دگرگشته تحت بررسی‌شان، ۱۷۱ ماده در گوشت عادی و جانشین گیاهی آن با هم فرق دارند.

براساس این تحقیق، نمونه‌های گوشت عادی ۲۲ ماده دگرگشته داشتند که در جانشین گیاهی وجود نداشت. نمونه‌های گوشت گیاهی نیز ۳۱ ماده دگرگشته داشتند که در نمونه‌های گوشت عادی وجود نداشت.

طبق یافته‌های این محققان بسیاری از مواد دگرگشته مهم برای سلامتی انسان –مثل کراتین، اِسپِرمین، آنسِرین و اسید چرب امگا-۳ دوکوزاهگزانوئیک (دی‌اِچ‌اِی)- "فقط یا به مقادیر بیشتر" در گوشت گاو وجود داشت.

این محققان با استناد به مطالعات منتشر شده قبلی، خاطرنشان کردند که این مواد دگرگشته نقش‌های ضد التهابی و کاراندامی بالقوه مهمی در عمل‌کرد درست مغز و سایر اندام‌ها مانند عضلات دارند.

آقای وَن ولیِت می‌گوید: «مصرف‌کنندگان باید بدانند که این محصولات را از لحاظ ارزش غذایی نباید جانشین همدیگر در نظر بگیرند، اما این بدان معنا نیست که یکی بهتر از دیگری باشد. غذاهای گیاهی و حیوانی می‌توانند مکمل یکدیگر باشند، زیرا مواد مغذی مختلفی دارند.»

او افزود: «اما جای شک نیست که برخی می‌توانند با خورد و خوراک  کاملا گیاهی (بدون محصولات حیوانی) زندگی سالمی داشته باشند.»

این محققان خواستار انجام مطالعات بیشتری برای بررسی وجود اثرات کوتاه مدت یا بلند مدت مربوط به حضور یا عدم حضور مواد دگرگشته خاص در گوشت و جانشین‌های گیاهی آن شدند.